Fermentation malolactique des vins rouges

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La fermentation malolactique n'est pas une transformation instantanée. En effet, les bactéries responsables de cette réaction ne la réalisent qu'en milieu favorable. Elle débute généralement durant le printemps avec le réchauffement des cuves, si la fermentation alcoolique est terminée ou lorqu'elle s'achève.

- la température optimale de croissance des bactéries lactiques se situe entre 22 et 30°C la température optimale d'activité malolactique se trouvant aux environs de 37°C. D'une manière générale, une augmentation de la température stimule la croissance bactérienne.

- Le pH est un des facteurs qui affecte le plus les bactéries ; en effet, il intervient à plusieurs niveaux :

~ la phase de latence,

~ le taux de croissance,

~ le métabolisme des bactéries,

~ la survie des bactéries,

~ les différentes espèces de bactéries (rôle de sélection).

 

D'une manière générale, toute diminution de pH aura un effet négatif sur les divers paramètres cités. Ainsi si le pH est inférieur à 3,5 ni les Lactobacillus ni les Pediococcus ne pourront se développer, contrairement aux Leuconostoc.

- L'éthanol exerce un effet inhibiteur sur le métabolisme des bactéries, et en particulier pour les mécanismes liés à la fermentation malolactique. La tolérance à cet alcool varie en fonction des espèces. Leuconostoc et Pediococcus supportent jusqu'à 12-14% d'éthanol alors que Lactobacillus peut tolérer jusqu'à 15%, voire plus. La tolérance à l'éthanol diminue parallèlement à l'augmentation de température et à la baisse de pH.

- L'anhydride sulfureux est utilisé couramment dans le monde viticole où il sert à contrôler la croissance des micro-organismes. En solution, diverses formes (libre, lié, ion bisulfite, ion sulfite) sont en équilibre mais la forme libre possède une activité bactéricide maximale. Le pH a également une influence sur la dissociation du SO2.
La tolérance au SO2 varie en fonction des espèces. 1 à 10 mg/l est suffisante pour inhiber partiellement la croissance des bactéries lactiques. D'autres facteurs ont une influence moindre sur la fermentation malolactique : Des conditions anaérobies ou microaérophiles favorisent la croissance des bactéries lactiques. Les pratiques de vinification influent sur le bon déroulement de la fermentation malolactique. Le rapport entre glucose et acide malique modifie la croissance des bactéries lactiques. La présence de certains acides aminés est indispensable à la croissance de ces bactéries. Source