Le sulfitage est une étape déterminante qui intervient après la seconde fermentation lorsque l’on estime que le vin a atteint son apogée. Comme son nom l’indique, cette réaction n’est autre qu’un traitement par des sulfites (introduction de SO₂). Son rôle est de supprimer tous les microorganismes et donc de stopper toutes les évolutions (positives ou négatives) du vin auxquelles ces derniers participaient. Ce traitement peut aussi, selon la dose employée, se contenter d’atténuer une fermentation malolactique trop violente. L’atome de soufre, sous quelque forme qu’il se trouve présente toujours un impact négatif sur les bactéries lactiques notamment. Pour obtenir cet effet d’arrêt de la fermentation malolactique, autrefois, on versait le vin dans un tonneau dans lequel on avait préalablement fait brûler une mèche de soufre, cette méthode a aujourd’hui presque totalement disparu puisqu’elle générait de nombreux défauts :

- aléatoire.
- créatrice de déchets.

C’est pour ces raisons qu’aujourd’hui, on utilise des pilules ou des cristaux de bisulfites et métabisulfites.
La quantité de soufre apportée est proportionnelle à la quantité de vin mais également à l’action que l’on attend de lui. Il faut tout de même savoir que la législation est très stricte quant aux droits du vigneron à utiliser ces produits. On l’utilise, aujourd’hui, préférentiellement lors de la mise en bouteille pour limiter l’oxydation. Un vin aura tendance à perdre une partie de son soufre total (l’atome de soufre se liant à d’autres atomes, forme ainsi de nouvelles molécules). Cette perte n’a pas d’influence négative sur le vin, sans pour autant l’améliorer. Source