Les bactéries lactiques regroupent principalement des bacilles et des coques, à gram positif. Elles sont anaérobies, souvent immobiles et non sporulées.
Leur principale propriété est de produire de l'acide lactique.
La flore des bactéries lactiques qui participent à la fermentation malolactique "se développe spontanément à partir des germes initialement présents sur les feuilles de vigne et les grappes de raisin, ainsi que dans les installations du chai."   Source