Ce sont des bactéries anaérobies et facultatives. Elles sont exigeantes du point de vue nutritionnel et leur développement devient possible entre 20°C et 30°C.
On peut les caractériser par leur morphologie (ce sont des coques en chaîne) et par le fait qu'elles soient hétérofermentaires.
La bactérie leuconostoc oenos est considérée comme la meilleure bactérie "fermenteuse" pour la fermentation malolactique. En fait, la bactérie va utiliser l'arginine, l'histidine et l'acétaldéhyde pour dégrader l'acide citrique en formant de l'acide acétique. La fermentation par leuconostoc oenos a un rendement de 75 à 96 %. Source