Plusieurs espèces de lactobacillus participent à la fermentation malolactique : Lactobacillus plantarum, casei, brevis, buchneri, hilgardii, fructivorans, mali...
Ce sont des bacilles en chaîne. Ces bactéries sont soit hétérofermentaires, soit homofermentaires (selon les espèces).
Les lactobacillus sont - selon différentes études et parmi les trois étudiées - les bactéries les moins résistantes aux milieux acides. Source