Cette fermentation, mieux connue sous le nom de « deuxième fermentation », succède à la fermentation alcoolique dans le procédé de vinification des vins rouges. Cette action bactérienne permet d’un point de vue chimique de transformer l’acide malique en acide lactique. Les bactéries en jeux sont des bactéries lactiques anaérobies.

Ce procédé fut découvert en 1946 par Peynaud, qui en fait remarqua que la baisse de l'acide malique dans le vin était accompagnée d'une augmentation de l'acide lactique et se faisant diminuait l'acidité du vin. Il fut également observé que cette fermentation s'accompagnait d'un dégagement de dioxyde de carbone.