Le contrôle de cette fermentation commence par une gestion efficace des durées des différentes phases et nous rappellerons qu’une gestion préventive permettra de stabiliser un vin rapidement, écartant ainsi les risques inhérents à une mauvaise maîtrise de la fermentation malolactique. D’autre part ce contrôle doit intégrer la complexité du milieu réactif et la richesse en microorganismes qui le constitue. Chaque flore contribue à l’élaboration du vin et les procédés œnologiques ne doivent pas le perdre de vue. Un sulfitage sur le moût peut permettre un contrôle continu sur les vins, mais les contraint à une maturation forcée.
L’ensemencement direct, d’une flore connue de bactéries lactiques, est une découverte principale de ces dernière année et contribue désormais à un contrôle presque parfait de la fermentation malolactique. Source