Qu'est ce qu'une mycotoxine?

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Le terme mycotoxine vient du grec "mycos" qui signifie champignon et du latin "toxicum" qui signifie poison. Il désigne les substances chimiques toxiques produites par certaines moisissures qui se développent sur certaines denrées alimentaires, en particulier sur les céréales.

Selon Mannon & Johnson (1985), environ 25 % des denrées alimentaires sont contaminées par des mycotoxines, métabolites secondaires de diverses moisissures. La mycoflore est estimée entre 200 000 et 300 000 espèces.

Le tableau ci-dessous montre les différents groupes de mycotoxines et leurs caractéristiques.

Présentation des différentes mycotoxines

Groupe de mycotoxines	Mycotoxines	Conditions d’apparition	Moisissures	Substrats
Aflatoxines	Aflatoxines B1, B2, G1 et G2	Climats tropicaux et subtropicaux	Aspergillus parasiticus, Aspergillus flavus	Arachide, maïs, sorgho
Ochratoxines	Ochratoxines A, B, C et D	Climats frais et tempérés	Aspergillus ochraceus	Maïs, orge
Ochratoxines	Ochratoxines A, B, C et D	En cours de stockage	Aspergillus ochraceus	Maïs, orge
Zéaralénone	Zéaralénone	Moisissures ubiquistes	Fusarium	Maïs, blé, sorgho
Déoxynivalénol	Vomitoxine (DON), Nivalenol, Fusarenone X (Trichothécènes B)	Moisissures ubiquistes	Fusarium	Maïs, orge, blé, avoine
Déoxynivalénol	T2 toxine, HT2 toxine, Diacetoxyscirpenol (Tricho. A)	Moisissures ubiquistes	Fusarium	Maïs, orge, blé, avoine
Fumonisines	Fumonisines	Climats tempérés et climats chauds	Fusarium moniliforme, Fusarium proliferatum et Fusarium sp.	Maïs, orge, blé, avoine

Source : (16)

Les moisissures (fungi imperfecti) ont deux facettes (Dupuy, 1994):

l'une bénéfique : transformation de matières premières alimentaires (en particulier lors de la fermentation), production d'antibiotiques, d'enzymes, de condiments, d'agents de flaveurs, de protéines pouvant être utiles à la santé humaine et donc largement utilisées dans l'industrie agroalimentaire. Cependant, une souche utilisée par l'industrie alimentaire n'est pas forcément atoxique et peut devenir toxinogène dans certains milieux.

l'autre nuisible : altération des denrées alimentaires, formes imparfaites d'agents pathogènes entraînant mycoses et allergies, production de métabolites toxiques (mycotoxines) pour l'homme et les animaux. Les mycotoxines sont des métabolites secondaires, c'est à dire ne sont pas nécessaires au développement du champignon comme le sont les acides aminés, les acides gras, les acides nucléiques ou les protéines.

Ces moisissures et mycotoxines entraînent des problèmes économiques pour les marchands de grain (qualité pauvre du grain, baisse de rendement pour la production de céréales), pour les producteurs de volailles et de bétails (performances réduites des animaux et diminution de la reproduction, pertes dues aux maladies), les industries alimentaires fabricant des produits pour les animaux et l'homme. Les causes indirectes sont la production de substances non vendables (due à la modification de l'aspect de l'aliment, l'altération des caractéristiques organoleptiques ou chimiques), un prix de revient augmenté pour la détoxification (protection par les antifongiques) ou destruction lorsque les substances sont trop contaminées. Pour les éleveurs, cela implique une augmentation du prix d'achat des aliments non contaminés, ou du coût entraîné par la décontamination de la nourriture, ou par les soins aux animaux malades. Ceci entraîne à l'échelle mondiale des pertes estimées à 5 à 10 %.

Les mycotoxines ne représentent un risque potentiel pour la santé humaine et animale que lorsqu'elles sont absorbées en grande quantité. Le problème de sécurité alimentaire ne se pose donc qu'en cas d'infection massive des céréales, généralement due à de mauvaises conditions de culture et de stockage.

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