LES FROMAGES A PÂTE MOLLE ET A CROÛTE LAVEE
Présentation des fromages à pâte molle et croûte lavée
La flore microbienne utile des fromages à pâte molle et croûte lavée
Présentation des fromages à pâte molle et croûte lavée (=morgée)
L'histoire de la famille des fromages à pâte molle à croûte lavée se confond avec celle de l'Eglise chrétienne. Très tôt au Moyen Age, les moines s'initièrent à la fabrication de fromages pour subvenir à leurs besoins. Le munster vit le jour dans un monastère alsacien. C'était en 855... Un siècle plus tard, vers 960, une autre recette vit le jour. En Picardie, l'évêque de Cambrai incita les moines de Thiérache à prolonger l'affinage de leur fromage. De cette initiative naquit le maroilles.
Forts de cette tradition millénaire, on compte aujourd'hui en France une vingtaine de fromages à pâte molle et à croûte lavée. La plupart sont originaires des régions du Nord et de l'Est : Flandre, Picardie, Hainaut, Champagne, Artois, Doubs... (www.maison-du-lait.com)
Le terme à pâte molle s'applique à un fromage qui ne subit au moment de sa fabrication ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage. Le terme de croûte lavée s'applique à un fromage dont la croûte subit, au cours de l'affinage, des lavages et brossages qui favorisent le développement d'un goût plus prononcé. La phase de lavage à l'eau tiède salée permet d'accélérer et maintenir la formation d'une croûte souple et d'affirmer davantage les saveurs. Le fromage gagne une croûte moelleuse et épaisse, d'un aspect lisse et brillant et d'une belle couleur jaune.(http://fr.wikipedia.org/wiki/Fromages).
Lavage du Livarot (source : www.maison-du-lait.com)
Les pâtes molles à croûte lavée sont immédiatement reconnaissables à leur couleur crème orangée et à leur pâte au ton ivoire soutenu. Mais leur odeur surtout, souvent puissante et ammoniacale, les signe entre mille. Elle évoque le champignon, l'étable, le "lacté fermenté", l'ammoniaque, l'oignon... Cependant, elle est trompeuse et ne tient pas ses promesses, car la pâte a généralement un goût nettement moins marqué que l'odeur ne le laisserait supposer.
Les principales productions industrielles en 2002 (source : SCEES)
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Munster |
8 230 |
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Pont-l'Evêque |
3 581 |
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Mont d'Or |
3 446 |
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Maroilles |
2 316 |
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Livarot |
1 422 |
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Epoisses |
749 |
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TOTAL |
19 744 |
Les pâtes molles à
croûte lavée comptent dans leurs rangs sept AOC (appellation d'origine contrôlée): l'époisses (Auxois), le langres (Champagne), le livarot, le pont-l'évêque
(Normandie), le maroilles (Hainaut), le mont-d'or ou vacherin du haut Doubs, le munster-géromé
(Alsace, Lorraine).
La plupart des pâtes molles à croûte lavée sont des fromages dont la teneur en matière grasse est importante : elle n'est jamais inférieure à 45%, sauf pour le livarot (40% de MG).
Diagramme de fabrication
En France, la quasi totalité de ces fromages, est obtenue à partir de lait de vache. Leur fabrication est très proche de celle des fromages à pâte molle et à croûte fleurie, à quelques variantes près. En règle générale ils sont plus épais et ont une durée d'affinage beaucoup plus longue.
Le lait, soit cru, soit
pasteurisé ( opération consistant
à porter le lait à une température de 75°C à 85°C pour tuer les microbes sans
altérer le goût ni détruire les vitamines), est chauffé.
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caillage |
les fromages à pâte molle et à croûte lavée sont le fruit d’une coagulation
mixte, obtenue tout à la fois à partir de ferments lactiques et de présure
. On
utilise une quantité de présure assez importante.
Cette étape est assez rapide (moins d’une heure), en effet
l'acidification est plus précoce que pour les autres types de fromages car la
température à laquelle on se place permet le développement optimal des ferments
lactiques mésophiles.
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décaillage |
le caillé est rompu pour faciliter
l'égouttage, car nombre de ces fromages sont de taille importante et ne
subissent pas d'égouttage mécanique. Cette étape demande du temps.
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moulage |
Le caillé est versé dans des moules perforés, il
est égoutté.
Puis, on démoule les fromages.
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salage |
On les sale en saumure, cette étape protège le produit contre les microorganismes
dangereux et draine le sérum pour compléter l'égouttage. on
place alors les fromages dans un hâloi. On y contrôle la
ventilation, l'hygrométrie et la température de l'air
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affinage |
Dirigés vers la cave d’affinage au bout de dix jours, les fromages sont alors entre les mains des cavistes. Ces derniers réalisent l'opération majeure d'où ce type de fromage tire ses caractéristiques. En effet ces derniers sont retournés deux à trois fois par semaine, brossés pour activer la fermentation et lavés avec une solution d’eau salée (appelée aussi morge). Cette dernière permet l'implantation en surface d'une flore spécifique des fromages à croûte lavée en empêchant ou ralentissant l'activité des moisissures. On dit aussi que la morge éveille les ferments du "rouge". La croûte devient alors progressivement lisse, souple et reluisante, de couleur jaune à rouge orangé. La pâte mœlleuse révèle une multitude de saveurs, allant de la plus suave à un goût finement affirmé, et aux parfums souvent puissants. Toutefois même au plus haut de leur goût , ces fromages ne doivent pas piquer ni être amers. La durée de l'affinage est variable selon les fromages mais un minimum est fixé pour chacun par la réglementation.
La flore microbienne utile des fromages à pâte molle et croûte lavée
En fromagerie, les microorganismes interviennent au cours de la fermentation lactique et de l'affinage.
La fermentation lactique est provoquée par de très nombreuses bactéries : c'est une étape essentielle de la fabrication des fromages. Elle joue tout d'abord un rôle sur les qualités organoleptiques du produit. D'autre part, elle assure un rôle de stabilisation par la baisse du pH et par le phénomène d'antibiose. Il faut noter que la baisse du pH participe aussi à la coagulation du lait. Enfin, elle influe la qualité alimentaire car les ferments lactiques sont sources de facteurs de croissance.
Les fromages à pâte molle présentent une fermentation lactique primaire à Lactococcus lactis. Pendant cette étape, des ferments d'arôme interviennent : ce sont des coques (Lactococcus cremoris, Lc.diacetilactis) et des bacilles (Lactobacillus casei, L.plantarum, L.brevis, L.buchneri). Cependant, il faut veiller au non développement de Leuconostoc, non désirable dans ce type de fromage car ils provoquent des ouvertures dans la pâte.
La fermentation secondaire intervient sur le caillé et se prolonge pendant l'affinage. Les actions enzymatiques sont capitales dans le processus qui conduit du caillé jusqu'au fromage, ce dernier consiste en la digestion progressive de la caséine. Cette protéolyse conduit à une texture plus onctueuse et le développement d'une partie de l'arôme. Les protéases et les peptidases sont nombreuses, les plus importantes sont les enzymes coagulantes. Quant à la lipolyse, elle n'intervient pas dans la texture du fromage mais joue un rôle important dans la formation de l'arôme. Ce sont les lipases des moisissures et des microcoques qui st actives. Lorsque la croûte est lavée, les fromages à pâte molle présentent une surface glaireuse qui durcit ensuite. Le sel contenu dans la morge permet l'inhibition de l'activité enzymatique mais il n'a pas d'influence sur la lipolyse. Ainsi dans un fromage fortement salé, la lypolyse continue mais la protéolyse s'arrête.
Ainsi donc, au cours de l'affinage, la microflore lactique tend à se réduire. L'action des levures et surtout des bactéries est importante et leur évolution complexe. Les premiers microorganismes qui s'implantent alors à la surface des fromages sont en général des levures. Puis on rencontre des Micrococcus et enfin Brevibacterium linens, responsable de la coloration rouge et du goût fort.
Il est très difficile de nommer toutes les espèces intervenant dans la fabrication des fromages car elles sont très nombreuses en particulier dans les fromages à base de lait cru et dans les productions "fermières". De plus il existe des variations régionales et saisonnières.
Accidents de fabrication ou de conservation d'origine microbienne
Ils proviennent souvent de la nature même du lait : le lait peut-être trop acide et coaguler avant emprésurage (excès de bactéries lactiques et /ou mauvaises conditions de stockage) et il peut être contaminé par des germes indésirables. Par ailleurs les bactériophages du lait peuvent gêner et inhiber la prolifération des bactéries lactiques et donc leur action. Si le nombre de coliformes est trop important (souvent Enterobacter aerogenes), il va y avoir rapidement une fermentation acide qui va se traduire par un gonflement et un goût piquant pour les pâtes fraîches et par des petits trous pour les pâtes molles. Les bactéries lactiques hétéro fermentaires et les levures ont souvent un rôle défavorable pour de nombreux fromages sans ouverture. D'autres contaminants ont une action voisine mais plus tardive sur les fromages à pâte cuite : il s'agit de Bacillus polymorpha ou les Clostridium butyriques.
Il peut y avoir sur la croûte, une apparition de germes contaminants responsables d'un mauvais aspect, d'une mauvaise couleur ou d'un mauvais goût (Aspergillus, Penicillium,Mucor, Geotrichum, Cladosporium, Arthrobacter, Brevibacterium, etc.)
Le défaut de fabrication ne dépend pas toujours de la seule composition de la flore de départ ou des contaminants : il dépend aussi des conditions d'affinage et de fabrication. Si ces conditions ne sont pas respectées il n'y aura pas de sélection et les flores néfastes pourront se développer.
Les risques sanitaires ne sont pas les mêmes sur tous les fromages. Ils sont peu probables sur les fromages dont la pâte à été cuite ou salée car ces traitements sont très peu favorables au développement et à la survie des germes pathogènes qui sont fragiles. Le danger (E.coli, Salmonella, Shigella ou Listeria monocytogenes) n'existe que pour les fromages frais ou peu affinés mais il est atténué par l'utilisation de lait pasteurisé. Une autre possibilité est le développement d'un contaminant lié au matériel, à l'eau, à l'environnement ou aux manipulateurs. Les germes les plus dangereux du point de vue sanitaire sont des staphylocoques entérotoxiques qui sont relativement résistants, E.coli et Listeria monocytogenes.
Les principaux fromages