LES FROMAGES A PATE MOLLE

 ET A CROUTE FLEURIE

Présentation des fromages à pâte molle et croûte fleurie

Diagramme de fabrication

La flore microbienne utile des fromages à pâtes molle et croûte fleurie

Les principaux fromages

Présentation des fromages à pâte molle et croûte fleurie

Cela fait plus de mille ans que ces fromages ont commencé à se développer. Les pâtes molles à croûte fleurie se reconnaissent facilement par leur croûte blanche duveteuse que l'on nomme "fleur". La croûte est parfaitement comestible et fait autant partie de l'expérience gustative que la pâte. Elle ajoute à la saveur crémeuse des pâtes molles de précieuses nuances de goût. Leur pâte est de couleur jaune clair  et leur texture est onctueuse et fondante. Un parfum délicat de champignon se dégage de ces fromages. Leur teneur en matière grasse se situe entre 45 % et 50 %.

Le brie serait la plus ancienne des pâtes molles. Cependant, la plus célèbre des pâtes molles est beaucoup plus récente. En effet, le camembert compte à peine plus de deux siècles. Il a été inventé sous la Révolution par une fermière normande, Marie Harel. Celle-ci apprit d'un prêtre réfractaire, qu'elle cachait le secret de fabrication des fromages briards. La recette fut reprise par sa fille qui s'établit à Camembert. A la fin du siècle dernier, lors d'un déplacement dans la région, Napoléon III découvrit avec délices le fromage qu'il baptisa "camembert". Puis, un certain Ridel eut l'idée de la boîte en bois qui allait lui permettre de voyager, de conquérir la France et le monde.

Les bries et coulommiers arrivent au premier rang, avec près de 35,5% de la production totale des fromages à pâte molle ; les camemberts en représentent 27%.

[haut de page]

 Diagramme de fabrication

[haut de page]

La flore microbienne utile des fromages a pâtes molle et croûte fleurie

La flore microbienne des fromages est constituée d'un très grand nombre de microorganismes, 2 à 3. 10⁹ par gramme, d'origine variées : le lait, les levains, les saumures, le matériel de la fromagerie, l'atmosphère des locaux. Ils appartiennent à des groupes ou des espèces très divers : bactéries lactiques, bactéries de surface, bactéries propioniques, levures, moisissures... Ces microorganismes sont les agents majeurs de l'élaboration des fromages.

Chez les fromages à pâte molle et croûte fleurie deux groupes bactériens interviennent principalement : 

les bactéries lactiques

les bactéries corynéformes

D'autres flores non bactériennes jouent également un rôle important, il s'agit de :

levures

moisissures

Les bactéries lactiques

Elles ont pour caractéristique commune la production d'acide lactique à partir des sucres.  Les bactéries lactiques vont transformer le lactose en acide lactique entraînant ainsi une chute de pH et le caillage du lait. On obtient dans ces conditions un caillé dit lactique.

Glucose + 2 ADP + 2 Pi -------> 2 lactate + 2 ATP

Les bactéries corynéformes

Avec les micrococcacées, les bactéries corynéformes constituent les bactéries dites de surface.

Les bactéries corynéformes sont à caractère aérobie, acido-sensibles, ayant une aptitude à se développer aux températures de 10 à 12 °C.  Elles appartiennent aux 6 genres suivants :

Les bactéries corynéformes ont un potentiel de production d'arôme important. Parmi les composés volatiles formés par ces souches figurent des esters, des alcools, des produits soufrés, des hydrocarbures...

Les levures

Parmi les levures existantes, on rencontre principalement chez les fromages à pâte molle et croûte fleurie :

Les levures du genre Kluyveromyces sont capables de fermenter le lactose. Le développement de Geotrichum candidum est à l'origine d'une augmentation de pH permettant un assouplissement de la pâte, la croissance des bactéries de surface acido-sensibles (bactéries corynéformes) et une action convenable des lipases et des enzymes protéolytiques. Geotrichum candidum permet également de lutter contre l'amertume des fromages. 

Par leurs aptitudes biochimiques les levures participent activement à la production d'arômes fromagers. Les levures du genre Kluyveromyces produisent des alcools supérieurs, des aldéhydes, des acides volatils, des esters... qui contribuent au développement de la flaveur des fromages. 

Les moisissures

Les fromages à pâte molle et croûte fleurie se reconnaissent facilement grâce à leur duvet blanc. Ce feutrage est le témoignage de la présence d'une espèce de moisissure : Penicillium camemberti. 

Par leurs aptitudes biochimiques, les moisissures telle que Penicillium camemberti participent activement au processus d'affinage et contribuent à la détermination des caractères rhéologiques et organoleptiques des pâtes molle à croûte fleurie. 

Penicillium camemberti intervient au cours de l'affinage par son aptitude à la désacidification des pâtes, par son potentiel de production d'enzymes protéolytiques et lipolytiques qui leur confèrent un pouvoir d'aromatisation des fromages. La neutralisation de la pâte entraîne son assouplissement. 

Parmi les principaux composés formés par Penicillium camemberti on peut relever :

Penicillium camemberti protège les fromages à pâte molle et croûte fleurie des contaminations externes indésirables en développant une surface plus ou moins dense.

[haut de page]

Les principaux fromages

En France, on dénombre une trentaine de grands fromages à croûte fleurie, fabriqués à partir de lait de vache. A titre d'exemple, on peut citer les fromages suivants :

Parmi ces fromages seulement cinq bénéficient d'une A.O.C.

         Brie de Meaux                  Brie de Melun                     Neufchâtel

                             Chaource                   Camembert de Normandie

[haut de page]