LES FROMAGES A PÂTE MOLLE
ET A CROÛTE FLEURIE
Le Brie de Meaux
Description
Le Brie de Meaux est un fromage au lait cru de vache, à pâte molle, à la croûte fleurie d'un fin duvet blanc, dont la teneur en matière grasse est de 45%.
C'est un cylindre plat (35 à 37 cm de
diamètre, 2,5 cm d'épaisseur)
pesant 2,8 kg environ, vendu non emballé sur paillon.
Fabrication
Le Brie de Meaux a su conserver les traditions d'une
fabrication fermière.
Le caillé est moulé manuellement à l'aide d'une "pelle à Brie".
Salage au sel sec exclusivement.
Affinage lent et régulier pendant quatre semaines au minimum, au cours
desquelles le fromage est retourné plusieurs fois à la main.
Lors de la mise en vente au consommateur, le fromage doit au moins être affiné
sur la moitié de son épaisseur.
Le Brie de Melun
Description
Le Brie de Melun est un fromage au lait cru de vache, à pâte
molle, dont la croûte fine est recouverte d'un feutrage blanc (la fleur), légèrement
tâché de rouge.
Sa teneur en matière grasse est de 45%.
Plus petit que le Brie de Meaux, il est aussi plus léger (1,5 kg environ).
Fabrication
Le Brie de Melun est un fromage à égouttage lent,
fabriqué exclusivement avec du lait cru.
Après avoir été emprésuré, le lait subit un temps de caillage d'au moins 18
heures.
Le fromager, travaillant à partir de lait cru, modifie chaque jour ses données
de préparation en fonction du temps, de la température extérieure, de la
nourriture des bêtes, etc... La pâte obtenue, très fragile, est ensuite moulée
manuellement à la louche. L'affinage dure au minimum quatre semaines.
Neufchâtel
Description
Fabriqué au lait de vache, le Neufchâtel
est un fromage à pâte molle, à croûte fleurie contenant 45% de matière
grasse.
Il existe en 6 formes différentes : Carré, Briquette, Bonde (100 g); Gros
Coeur (600 g); Coeur, Double-Bonde (200 g).
Le Neufchâtel fermier est présenté nu sur paillon ou emballé ; le fromage laitier, dans un emballage de papier ou boîte.
Fabrication
Le Neufchâtel est fabriqué de manière artisanale avec du lait entier faiblement emprésuré qui coagule pendant vingt-quatre heures.
Le caillé peut être légèrement pressé pour terminer
l'égouttage avant d'être mis en moules.
Après quelques jours en cave apparaît une moisissure blanche caractéristique.
L'affinage, au minimum de 10 jours, peut se prolonger pendant 3 semaines, 1 mois,
voire plus.
Le Chaource
Description
Le Chaource est un fromage à pâte molle
au lait de vache à croûte fleurie.
Sa pâte, légèrement salée, contient au moins 50% de matière grasse.
Il est fabriqué en deux formats, tous les deux cylindriques : l'un d'un poids de 450 g environ, l'autre de 250 g.
Il est conditionné sous emballage papier.
Fabrication
Le Chaource est un fromage à égouttage spontané et lent, fabriqué avec du lait de vache mâturé.
Le caillé est mis dans des moules ronds sans fond et perforés, permettant l'égouttage qui se termine sur des planches après démoulage.
L'affinage s'effectue pendant au moins quatorze jours.
Le Camembert de Normandie
Description
Le Camembert de Normandie, au lait cru de vache, est un fromage à pâte molle, à croûte très fine, fleurie d'un duvet blanc pouvant laisser apparaître des traces rouges, contenant au minimum 45% de matière grasse, d'un poids minimum de 250 g.
Tout le monde connaît son emballage : une boîte en bois mince.
Fabrication
Le Camembert de Normandie est un fromage
au lait cru, à égouttage spontané, obtenu par caillage à la présure.
Le caillé non divisé, est moulé à l'aide d'une louche, de façon discontinue
avec quatre à cinq passages successifs par moule.
Après salage au sel sec, le Camembert de
Normandie s'affine en cave.
L'affinage doit durer au moins vingt et un jours, dont seize dans l'aire de
production.
30 à 35 jours sont nécessaires pour obtenir un camembert de Normandie affiné à coeur.