LES FROMAGES A PÂTE MOLLE ET CROÛTE LAVEE

Epoisses

Inventée par des moines cisterciens au seizième siècle, la fabrication de l'Epoisses est restée inchangée. Entre la première guerre mondiale et les années cinquante, l’époisses disparaît tout simplement du patrimoine fromager français. En 1950, seules deux petites fermes le vendent et cela, localement. A cet instant, l’époisses n’est plus qu’un souvenir de grand-mères. Aujourd’hui, l’époisses est apprécié partout en Europe, surtout en Allemagne et en Belgique, pour lesquelles les exportations représentent 25% des ventes. 

Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1991,  au lait de vache et fabriqué dans une partie des départements de la Côte d'Or, de la Haute-Marne et de l’Yonne. En 2003, il en a été produit 796 Tonnes (source : Linéaires, l'Indispensable Fromages éditions 2005)

De forme cylindrique, à faces planes et parallèles, à talon droit ou légèrement bombé, l’époisses se présente sous deux formats : un modèle de 250 g à 350 g, d’un diamètre de 9,5 à 11,5 cm et 3 à 4,5 cm de hauteur et un autre variant de 700 g à 1,1 kg, d’un diamètre de 16,5 à 19 cm et de 3 à 4,5 cm de hauteur (chiffres : www.maison-du-lait.com) pour tous les fromages!

Dès réception, le lait est monté en température dans des cuves de maturation. Après emprésurage, la coagulation à domination lactique dure de 16 heures minimum à 24 heures. Le caillé est ensuite grossièrement découpé, sans désagrégation, et mis en moule pour un égouttage spontané. Les fromages blancs démoulés sont salés au sel sec puis conduits dans une salle de séchage fraîche et ventilée, puis dans des salles d’affinage.

Chaque fromage est lavé à la main, deux à trois fois par semaine avec une eau progressivement enrichie en Marc de Bourgogne. L’époisses demande 4 semaines minimum d’affinage à compter de la mise en fabrication mais pour les meilleurs, quelques semaines supplémentaires peuvent être nécessaires.

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Langres

Le Langres tient son nom de la cité médiévale de Langres, ville natale de Diderot. Le Langres est un des petits derniers des AOC, obtenue en 1991, au lait de vache et fabriqué en Haute-Marne, Vosges et Côtes d’Or. En 2003, il en a été produit 335 Tonnes 

De forme cylindrique avec une cavité dans sa partie supérieure, appelée "fontaine", d’une profondeur supérieure à 5 mm. Cette particularité est due à l'utilisation de moules légèrement tronconiques. Il se présente sous deux formats : le grand de 16 à 20 cm de diamètre, de 5 à 7 cm de hauteur et d’un poids minimum de 0,800 kg et le petit de 7,5 à 9 cm de diamètre, de 4 à 6 cm de hauteur et d’un poids minimum de 150 g.

Le lait est thermisé à l’arrivée. Pour ce type de fabrication, il faut une maturation lente. Le lait est donc emprésuré le lendemain. Après division ou non, le caillé, non lavé, non malaxé, est mis en moule. Il est ensuite égoutté pendant 24 heures, puis démoulé, salé à sec et séché sur grille. Le devenir du fromage dépend de l’art du fromager, de sa maîtrise des taux d’acidité, d’humidité et autres taux, difficiles à travailler pour le langres.

L’affinage dure 15 jours minimum pour le petit format et 21 jours pour le grand. Pendant l’affinage, les fromages sont lavés par frottages successifs. La qualité de l’affinage est primordiale pour le langres mais l’ambiance spécifique favorisant le développement des ferments du rouge et de sa coloration compte tout autant. Ce fromage n'est pas retourné, c'est pourquoi il prend la forme du moule et crée la "fontaine".

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Livarot

La vallée d’Auge est unique. Si ses terres sont bien grasses et ses maisons typiques, reconnaissables entre toutes, elle s’est surtout imposée comme le berceau d’un des plus grands fleurons fromagers normands. Baptisé "la viande du pauvre" au XIX^ème siècle, il était alors réputé pour ses qualités nutritives élevées et était le fromage de Normandie le plus consommé. On retrouve sa trace jusqu'en 1690.

Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC)  depuis 1975,  au lait de vache et fabriqué dans le Calvados et dans l’Orne. En 2003, il en a été produit 1 269 Tonnes.

Il est de forme cylindrique. Il existe comme son compagnon le Pont l’Evêque, en plusieurs modèles : le livarot de 12 cm de diamètre, le 3/4 livarot de 10,6 cm de diamètre, le petit livarot de 9 cm de diamètre et le quart livarot de 7 cm de diamètre. Son poids varie de 350 à 500 g.
 

Le lait est chauffé à environ 35° C et emprésuré. Quelques minutes après, intervient le découpage (le caillé se brise assez facilement en gros grains pour être redécoupé en noisettes), le malaxage et le moulage dans des moules de 12 à 15 cm de hauteur. Les fromages subissent 4 retournements le même jour afin d’accélérer l’égouttage. Le salage est effectué sur toute la surface à l’aide de gros sel ou en bains de saumure, à partir du 3ème jour. Les fromages sont ensuite portés en hâloir fortement ventilé. Un ressuyage de la pâte est nécessaire. La croûte alors toute blanche se forme en une quinzaine de jours et les fromages peuvent entrer en cave non ventilée pour y subir l’affinage proprement dit.
 

L’affinage est de 21 jours minimum à plusieurs mois. Quelques jours après leur entrée en cave, les fromages sont retournés et la croûte est lavée à l’eau pure ou légèrement salée au moins trois fois. Les moisissures sont progressivement éliminées et la croûte se durcit. les fromages se recouvrent d’une flore rose orangée. Cette réaction dégage une forte odeur ammoniacale perceptible lors des visites de cave. Les livarots sont ensuite ligaturés à l’aide d’une laiche sèche (lanière de roseau) et coupée en 3 ou 5 lanières, afin d’éviter toute déformation ou affaissement (cela était sans doute bien plus important hier qu’aujourd’hui). Le livarot est aussi appelé colonel du fait de son cerclage de cinq bandelettes.

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Pont l'Evêque

Cité dès l'an 1230 dans le roman de la rose sous le nom d'"angelot", le pont-l'évêque a incontestablement des origines monastiques. Si l'odeur de ce fromage peut être très développée, son goût reste délicat.

Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1972, au lait de vache et fabriqué en Normandie. En 2003, il en a été produit 3 195 Tonnes.
 

Il existe différents modèles acceptés par les textes : celui de 10,5 à 11,5 cm de côté sur 3 cm de hauteur pesant de 350 à 400 g, le petit de forme carrée (8,5 à 9,5 cm de côté), le demi ou moitié (10,5 à 11,5 cm de côté quand il est entier) et le grand carré (19 à 21 cm de côté).
 

Le lait est chauffé à une température ne dépassant pas 40° C et additionné de présure. Le caillé obtenu est découpé, brassé, puis malaxé afin d’évacuer le petit lait. Après mise en moule de formes carrés (voir format), les fromages sont égouttés en salles chauffées à 22° C et retournés assez régulièrement pour accélérer l’égouttage. Après démoulage, les fromages sont placés sur des claies dans des salles non chauffées et retournés quotidiennement. Au bout de cinq jours, Les Pont l’Evêque sont salés à sec, par frottements, par saupoudrage de sel fin ou encore par bains de saumure. Le premier lavage intervient entre le 7e et 10e jour. Les fromages sont alors brossés et développent sa célèbre croûte jaune dorée.
 

L’affinage en cave dure de 2 semaines minimum à 5 à 6 semaines. Les fromages sont d’abord disposés à champ, accolés l’un à l’autre et sont régulièrement retournés au cours de cette période délicate. Les soins reçus chaque jour vont déterminer la consistance et l’aspect des fromages. L'apparition de la flore blanchâtre et poudreuse sur croûte vient des différents lavages et brossages. Cette dernière va progressivement virer au rouge.

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Maroilles

Un gourmet disait de lui : «véhément maroilles, roi des fromages, dont la tonitruante saveur résonne comme le son du saxophone dans la symphonie des fromages». Sa musique est, il est vrai, celle d’un grand fromage. Fils du Nord et plus particulièrement de la région de Thiérache, pays vert, entre le Hainaut et les Ardennes, à quelques pas de la frontière belge, le maroilles vient d’un terroir de bocages et de prairies luxuriantes, là où les vaches pleines de notes noires et blanches se plaisent à écrire quelques partitions bien léchées.

Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1976 au lait de vache et fabriqué dans une partie des départements de l’Aisne et du Nord. En 2003, il en a été produit 2 346 Tonnes
 

On le fabrique sous quatre formats bien définis : le gros format ou 4/4 et il a la forme d’un pavé de 12,5 à 13 cm de côtés, de 6 cm d’épaisseur et d’un poids de 700 g environ, le sorbais ou 3/4 d’un poids de 540 g environ, le mignon ou 1/2 de 360 g environ et le quart de 180 g environ.
 

Après avoir été réchauffé, le lait est envoyé dans des cuves d’emprésurage. Après une coagulation de 45 minutes environ, le caillé est réparti dans des moules ou équinons pour un égouttage spontané de 16 à 20 heures pendant lesquelles les fromages sont à cinq reprises retournés. Le lendemain, les maroilles sont démoulés puis salés une première fois par frottement et 24 heures après, une seconde fois par immersion dans une saumure (eau salée), cela afin de donner plus de souplesse et d’homogénéité à la pâte.
 

L’affinage dure au minimum 5 semaines pour le gros format, 4 semaines pour le mignon et le sorbais et 3 semaines pour le quart. Disposés dans des hâloirs pendant 2 à 4 jours, les fromages se couvre d’une légère moisissure bleue qui se développe naturellement et qui va neutraliser l’acidité naissante du maroilles. Cette période est dite de fermentation. Les fromages sont ensuite débleuis ou brossés avec de l’eau légèrement salée afin de faire disparaître le duvet. Ils sont ensuite descendus en cave (92-93 % en taux d’humidité et 14° C) pour l’affinage proprement dit. Peu après son arrivée en cave, les fromages prennent une teinte blonde naturelle ou dit « blondin » . Le maroilles va alors être travaillé pendant 2 à 4 mois pendant lesquels il sera retourné et brossé pour entretenir la croûte et lui donner un bon aspect sans moisissure défavorable. En fin d’affinage, le taux d’humidité est d’environ 98 % et de 12°C. Les caves de Thiérache, par leurs caractéristiques naturelles permettent au fromage de développer sa flore particulière et lui donner son arôme si spécifique.

Fromages dérivants du Maroilles :

Dauphin

Fabriqué à partir de lait de vache en Flandre française, il a la forme d’un dauphin ou d’un croissant. Ses origines sont liées au roi Louis XIV et à son fils. De passage dans le Hainaut, Louis XIV apprécia tant ce fromage qu’il exempta les charretiers de Maroilles d’une dîme prélevée au profit du dauphin. En reconnaissance ceux-ci donnèrent à leur fromage le nom du fils du roi.

Préparé avec du Maroilles blanc (à peine sorti du moule), la pâte est rapidement mélangée et malaxée avec des herbes et des épices avant 2 ou 3 mois de repos en cave où sa croûte orangée va se former. (www.fromage.com) Il a une épaisseur de moins de 5 centimètres pour un poids inférieur à 500 grammes.

Boulettes d'Avesnes

Parmi les " fromages qui puent ", la boulette d'Avesne est au premier rang ! Ce petit fromage en forme de cône blanc ou rouge porte le nom de la capitale de l'Avesnois, minuscule sous préfecture proche de Maroilles. L'origine de la boulette d'Avesnes est ancienne : elle est citée dans les écrits de l'abbaye de Maroilles vers 1760.
La boulette est fabriquée presque uniquement avec des pâtes de Maroilles accidentées, qui sont déclassées avant affinage. Elles sont rebroyées et aromatisées. Façonnées à la main, elles ont la forme d'une cône haut d'une dizaine de centimètres, pesant 180 grammes. La plupart des boulettes sont vendues fraîches pour être consommées dans les trente jours. Elles peuvent aussi passer en caves d'affinage où elles commenceront à prendre une couleur rougeâtre sous l'action du roucou un colorant naturel.

(http://www.saveurs.sympatico.ca/ency_5/france/avesnes.htm)

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(Vacherin) Mont d'Or

Le mont d’or est le fruit d’une nature intacte, installée sur les pentes du Mont d’or, là où plus loin, on bascule vers la Suisse. Sur les hauts plateaux du Jura, il n’est pas rare de croiser ces chalets d’altitude ou fruitières, au beau milieu d’un paysage merveilleux de forêts et de pâturages. L’air y est pur et sain, tout juste distillé par une nature harmonieuse. Le secret du mont d’or repose sans doute sur cet équilibre respecté.

Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1981, au lait de vache et fabriqué dans le Doubs. En 2003, il en a été produit 3 764 Tonnes.

Cylindre plat sanglé d’une écorce d’épicéa et présenté dans une boite d’épicéa ou de sapin pesant soit 400 g à 1 kg, soit 1,8 à 3 kg. Le diamètre de la boite dépend du poids choisi et va de 11,5 à 33 cm. La hauteur de la boite doit être comprise entre 6 et 7 cm.
 

Après un emprésurage d’environ 30 minutes, le caillé est brassé à plusieurs reprises pour se retrouver en grains de noisette puis égoutté. Au moment opportun, selon le doigté du fromager, le caillé est moulé au seau dans des multimoules dont la partie centrale pivote afin de faciliter les retournements. Alors que le caillé est devenu une masse cohérente, il est découpé en cylindre plat de 4 à 5 cm de hauteur. Puis chaque fromage est cerclé avec une sangle, fixée au fromage au moyen d’une petite cheville de sapin. Bien tenus, les fromages sont ensuite disposés sur des planches avec des toiles, par piles de 3 ou 4 planches pour être pressés pendant 9 à 10 heures dans une salle à 18/20° C. Le salage est effectué en saumure.
 

Le mont d’or ne peut être commercialisé qu’après trois semaines d’affinage minimum à compter de la date de fabrication. Il est effectué sur planche, avec des retournements quotidiens et frottages à l’eau salée afin de bien maîtriser le croûtage.

Ce fromage à pâte molle est très coulant surtout en fin d'affinage. C'est pourquoi on le ceinture d'une écorce d'épicéa, dont la résine se diffuse petit à petit, communiquant à l'ensemble un arôme très particulier et fort agréable.  (http://fr.wikipedia.org/wiki/Vacherin_Mont-d'or)

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Munster

Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC),depuis 1978 à pâte molle et à croûte lavée, au lait de vache et fabriqué dans la région du Massif des Vosges. La légende dit que la recette de ce fromage a été laissée aux Vosgiens par un moine irlandais de passage au IX^e siècle. En 2003, il en a été produit 7 239 Tonnes.

Au pays des landes, des pâturages et des hauteurs, le munster est le fleuron d’une nature aux cent fleurs : géraniums sylvestres, cerfeuils, fenouils, marguerites, dactyles ou autres pensées. Le bouquet est grandiose et fournit matière à une multitude de parfums. En ces terres riches jamais jardinées, le munster se parfume des meilleurs arômes. Qu’il nous restitue avec vérité.

Le munster géromé est en fait un munster fabriqué dans les Vosges. Le mot géromé vient de la commune de Gérardmer.

Cylindre plat de 13 à 19 cm de diamètre, de 2,4 à 8 cm de hauteur et d’un poids minimum de 450 g. Pour le munster dit petit, le diamètre passe de 7 à 12 cm, la hauteur de 2 à 6 cm et le poids minimum est de 120 g.
 

Selon les régions, on distingue deux modes de travail : en Alsace, où l’on fabrique en une seule fois et en lorraine, où deux fabrications ont lieu. Pour le reste, il n’y a pas de différence notable. Après l’emprésurage à dominance lactique et une coagulation dite lente, le caillé est découpé en petits cubes de 1 à 2 cm de côté. Puis, intervient le moulage pour la phase de l’égouttage. Plusieurs retournements rythment cette étape, avant le salage à sec ou le bain de saumure. Les fromages sont alors transférés dans un hâloir pour séchage.
 

Au début, les fromages sont acides. Afin de contrôler la fermentation, la température ambiante est relativement basse, de l’ordre de 11 à 15° C et l’hygrométrie est proche de la saturation. Après quelques jours, la surface désacidifiée du fromage constitue un support favorable au rouge. Des frottages de la croûte ou lissages avec une eau légèrement salée sont effectués régulièrement. Cette opération se répètent tous les 2 à 3 jours. Le fromage deviendra « rousseau » puis évoluera vers une teinte jaune cuivrée au bout de 14 à 21 jours selon sa taille. L’odeur naît lentement. La pâte s’amollit peu à peu puis devient onctueuse.

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Rollot

Fabriqué à rollot dans la Somme , c'est un fromage rond ou en forme de coeur , à pâte molle, fine et savoureuse , à croûte rougeâtre , lavée.

Le souvenir de Louis XIV s’attache à ce fromage ; on raconte en effet que le roi Soleil s’étant arrêté pour déjeuner dans la région, un Rollot lui fut servi par un nommé Debourges. Le Roi s’en régala tant qu’il lui décerna le titre de Fromage Royal.

 C’est un petit fromage au lait de vache de 8 à 9 cm de diamètre sur 3,5 cm de hauteur. Son extérieur est rougeâtre. Sa fabrication a beaucoup diminué et a presque disparu à ce jour. Une ferme, près de Fruges, en fabrique une petite centaine par jour de manière tout à fait traditionnelle. (Certains industriels de l’Avesnois le commercialisent en forme de coeur). Galette ou cœur de 8 cm de haut et 4 cm d’épaisseur, pèse environ 300 g.

Affinage court d'un mois en cave humide bonne époque de novembre à juin. Il peut acquérir un goût très fort si l'affinage est bien fait (6 semaines)(http://perso.wanadoo.fr/le.champlain/CHAMPLAI/fromages.htm)

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Parmi les autres membres de la famille, on reconnaîtra :

http://fr.wikipedia.org/wiki/Fromages et www.maison-du-lait.com