LES FROMAGES A PATE PRESSEE NON CUITE
Présentation des fromages à pâte pressée non cuite
Les microorganismes intervenant dans la fabrication des fromages
Présentation des fromages à pâte pressée non cuite
Ce fromage se caractérise par la méthode d'égouttage du caillé: il s'effectue par voie mécanique: le pressage: il s'agit d'une compaction du caillé pur évacuer le lactosérum présent entre les grains du caillé .Il ne subit pas de cuisson ou de chauffage lors du brassage. Son format est restreint comparativement à la voie technologique des pâtes pressées cuites où les produits sont des meules de plusieurs kilos voir plusieurs dizaines de kilos. Ils possèdent une texture élastique et souple, peuvent présenter quelques trous de fermentation.
On distingue trois classes de fromage à pâte pressée non cuite
A croûte sèche : édam, gouda, cantal, raclette, morbier
A croûte fongique : tommes, saint nectaire
A croûte morgée: Saint Paulin
D’après Fondation de Technologie laitière du Québec Inc, Science et Technologie du Lait, Presses internationales Polytechnique, 2002
Diagramme de fabrication des fromages à pâte pressée non cuite
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AFFINAGE
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SALAGE
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DECAILLAGE
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BRASSAGE
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CAILLAGE
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PRESSAGE
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CHAUFFAGE
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ÉGOUTTAGE : Pré pressage, Mise en moule, Pressage Humidité intermédiaire
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AFFINAGE : Durée : de quelques mois à un an.
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D’après Michel MAHAUT et al, Initiation à la technologie fromagère, , TEC et DOC, 2000
Les microorganismes intervenant dans la fabrication
| Genre | Espèce | Rôle | Incidence sur le fromage |
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Bactérie |
Lactocoque lactis cremoris | Acidification au
cours de la production Protéolyse en cours de maturation |
Inhibition des pathogènes
Modification de la texture
Problème d'amertume si mal contrôlée Feutrage superficiel |
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Leuconostoc lactis cremoris |
Fermentation du citrate |
Production d'arômes
Production ou maintien des cavités
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Levure |
Geotrichum Candidum |
Protéolyse qui finit l'acidification Action lipolytique |
Famille aromatique: fruité |
| Debaryomyces hansenii | Protéolyse qui finit l'acidification | Famille aromatique: fruité Fermenté, maltolé, grillé |
D’après Fondation de Technologie laitière du Québec Inc, Science et Technologie du Lait, Presses internationales Polytechnique, 2002
Importance de la maîtrise du traitement thermique:
Les microorganismes responsables de la maturation du cheddar sont des bactéries lactiques intervenant dans la masse du caillé. Le rôle de cette microflore est déterminant pour l'arôme. L'importance du traitement thermique est alors primordiale: en effet, le nombre de bactéries et d'espèces présentes dans le caillé diminue avec l'augmentation de l'importance du traitement thermique. Les fromages faits à partir de lait qui subissent un traitement thermique important ont alors moins d'arôme.
D’après, André Eck et al, Lavoisier Le Fromage, TEC et DOC, 1997
Une flore abondante
La population totale atteint environ 109 bactéries par gramme. Elle reste constante pendant 3 à 6 mois. Dans les fromages d'un an, il n'est pas rare de trouver 107 germes vivants par gramme.
D’après, André Eck et al, Lavoisier Le Fromage, TEC et DOC, 1997
Zoom sur les bactéries lactiques: Lactocoque et Leuconostoc Lactis Cremoris
Ce sont les premières espèces microbiennes à se développer
Préparation des conditions de développement des autres espèces responsables de l'affinage
Production d'acide lactique: entraîne une baisse de pH. Le complexe bactéries et enzymes de coagulation va alors pouvoir agir et conférer une texture particulière au fromage
Production de composés d'arômes ou de précurseurs d'arômes
Elles possèdent donc un rôle primordial: sans elles, la fabrication du fromage est impossible.
Zoom sur Geotrichum Candidum
Appartient au groupe des moisissures mas possède les mêmes caractéristiques que les levures
Aérobie stricte
Sensible au sel dès que NaCl > 1%, elle se développe donc après Debaryomyces hansenii lorsque les concentrations en surface sont plus faibles
Responsable d'une protéolyse qui finit l'acidification
Substrats de développement:
Développement majeur en surface
Lactate, acides aminés
Lait, crème de vache et de chèvre
D’après Fondation de Technologie laitière du Québec Inc, Science et Technologie du Lait, Presses internationales Polytechnique, 2002
Zoom sur Debaryomyces Hansenii
Une des espèces les plus résistantes au sel
Responsable d'une protéolyse qui finit l'acidification
Substrats de développement:
Développement majeur en surface
Lactate, acides aminés, galactose
Lait, crème de vache et de chèvre
D’après Fondation de Technologie laitière du Québec Inc, Science et Technologie du Lait, Presses internationales Polytechnique, 2002
Quelques exemples de fromages à pâtes pressées non cuites
Les fromages à pâte pressée non cuite se caractérisent donc par une pâte souple élastique. On retrouve dans cette catégorie le Cantal, le Laguiole, Le Morbier et le Reblochon. Voici une petite présentation de chaque fromage.