LES FROMAGES A PÂTE PRESSEE NON CUITE
Le reblochon
Le reblochon est un fromage à pâte pressée non cuite dont la croûte est naturellement fleurie.
Zone de production : Savoie et Haute Savoie
Présentation: cylindre plat qui peut avoir deux formats:diamètre de 14 cm pour une hauteur de 3,5 cm et dont le poids varie entre 450 et 500g, ou bien 9 cm de diamètre pour un poids de 240 à 280 g Il est toujours présenté sur un faux fond d'épicéa
Affinage : durée de 4 à 12 mois en cave
Fabrication : à partir de lait de vache cru et entier , à teneur de 45% en MG. Il subit deux pressages entres lesquels s'intercale un broyage du caillé
Le cantal
Il s'agit d'un fromage à croûte sèche, dont la pâte est ferme et non cuite. Il bénéficie d'une AOC le protégeant : l'AOC Cantal.
Zone de production : le département du Cantal + quelques communes des départements voisins: l'Aveyron, la Corrèze, la haute Loire et le Puy de Dôme
Présentation: cylindre d'un diamètre de 36 à 42 cm et dont le poids varie entre 35 et 45 kg
Affinage : durée d'au moins 30 jours
Fabrication: il est fabriqué à partir de lait de vache cru ou pasteurisé. Le caillé subit deux pressages entre lesquels il est broyé. Le produit final doit contenir au moins 25,6% de matière grasse
Le Laguiole
Le Laguiole est aussi un fromage à croûte sèche et brossée, à pâte ferme pressée et non cuite
Zone de production : 60 communes de la région Aubrac, à cheval entre les trois départements de l'Aveyron, du Cantal et de la Lozère
Présentation: cylindre d'un diamètre de 40 cm pour une hauteur de 40 cm et dont le poids varie entre 45 et 48 kg Il est marqué à même la croûte d'un taureau et de son nom
Affinage : durée de 4 à 12 mois en cave
Fabrication : à partir de lait de vache cru et entier ( issu des races Simmental et Aubrac), à teneur de 45% en MG Il subit deux pressages entres lesquels s'intercale un broyage du caillé
Le morbier
Il trouve son origine dans les fermes et les fruitières du Doubs et du Jura. En hiver les fermiers de Franche-Comté n'avaient pas assez de lait pour fabriquer les grosses meules de Comté. Ils faisaient cailler le lait du matin, le recouvraient de cendre pour le protéger et complétaient avec le caillé de la traite du soir pour fabriquer un petit fromage à raie noire. Il a été baptisé définitivement Morbier qu'à la fin du 19ème siècle.
Zone de production : départements du Doubs et du Jura + quelques communes de Saône et Loire et de l'Ain
Présentation: meule plate de 30 à 40 cm de diamètre et 5 à 8 cm de haut pour un poids de 5 à 8 kg
Affinage : durée de 45 jours le croûtage est obtenu par frottage à l'eau salée
Fabrication : à partir de lait de vache cru et entier , à teneur de 45% minimum en MG L'induction de charbon végétal permet l'obtention de la raie noire.