LES FROMAGES A PÂTE PRESSEE CUITE
Présentation des fromages à pâtes pressées cuites
Les microorganismes entrant dans la fabrication des fromages
Présentation des fromages à pâtes pressées cuites
309 000 tonnes produites en 2003 : en volume, c'est la troisième famille
derrière les fromages frais et les pâtes molles à croûte fleurie.
Entre 3 000 et 2
000 ans avant notre ère, les nomades indo-européens se répandent dans les
Balkans, l'Europe du Nord et l'Asie, apportant leur connaissance du fromage. Ce
dernier était issu du caillage spontané du lait. Il faudra attendre quelques
millénaires pour que naisse le procédé de fabrication qui a engendré la
famille des pâtes pressées cuites.
L'art de presser
le caillé existe depuis près de deux mille ans. Les Romains le pratiquaient
depuis le 1er siècle, en utilisant de grosses pierres. Au XIIIe siècle en
France, le cheptel est constitué, les fermiers et bergers élaborent eux-mêmes
leurs fromages, souvent selon des formules originales. Naissent alors les premières
coopératives de production : les "fruitières". En France, la première
charte écrite connue date de 1278. Elle a été retrouvée à Deservillers,
dans le Doubs. Dans ces fruitières des montagnes de l'Est de la France, tout un
village ou tous ceux d'une montagne rassemblent leur collecte de lait.
Ils produisent les
fromages de grand format, les plus grands qui soient, dépassant tous la
vingtaine de kilos, allant parfois jusqu'à la centaine. Comté dans le Jura
puis dans toute la Franche-Comté, beaufort en Savoie, gruyères dans l'Est
montagneux d'une manière générale. Ces fromages de garde conservent ainsi les
richesses du lait produit en été dans les pâturages libérés par la fonte
des neiges.
Au XVIIe et au XVIIIe siècles, les échanges commerciaux s'intensifient en Europe. En France, on importe des fromages de Hollande, de Suisse, d'Italie et même de Turquie. C'est aussi à cette époque que les fromages français commencent à s'exporter. Fromages de garde, l'aptitude naturelle des fromages à pâte pressée cuite à voyager - contrairement à beaucoup d'autres - leur permet de se faire connaître assez tôt hors de leur région d'origine.
Diagramme de fabrication des fromages à pâte cuite
Le lait, pasteurisé
ou non, est emprésuré (la présure est une enzyme naturelle de coagulation). Les
caséines, principales protéines du lait, s'unissent et mettent en commun une
partie de leur ossature, constituée de calcium. Cette coagulation doit s'opérer
rapidement. Comme elle se fait sans acidification notable, cela permet de
conserver l'essentiel du calcium du lait dans le fromage. Ceci explique la forte
teneur en calcium des fromages à pâte pressée cuite : le calcium du lait est
concentré huit fois !
Le caillé est ensuite tranché en petits cubes dont la taille va d'un
grain de blé à celle d'un grain de maïs.
L'égouttage qui libère le petit-lait ou lactosérum en est facilité.
Puis, on brasse
énergiquement à 32°C les grains de caillé qui se séparent du lactosérum et l'on
chauffe l'ensemble pendant environ une heure à plus de 50°C. C'est la "cuisson"
(qui donne son nom à cette famille de fromages).
Elle déshydrate le caillé qui se contracte. Ce chauffage provoque en effet une synérèse, c'est-à-dire l'exsudation d'une partie du lactosérum contenu dans les grains de caillé.
Ensuite, on
rassemble des volumes énormes de grains de caillé dans une toile puis dans un
moule. On soumet l'ensemble à une forte pression pendant plusieurs heures
(jusqu'à vingt heures).
Le pressage
va donner sa forme au fromage. Il permet aux ferments lactiques, sélectionnés
avec soin, d'agir selon un ordonnancement rigoureux.
Le salage se fait
soit par immersion dans un bain de saumure, soit par frottage. Il dure en
général une journée. Il contribue à la formation de la croûte, à l'apparition du
goût et à la bonne conservation.
Les microorganismes présents dans les fromages à pâte pressée cuite
Dans ces fromages, la flore dominante est constituée de micro-organismes anaérobies et microaérophiles.
Les bactéries lactiques thermophiles –Lactobacillus helveticus, Lb. lactis, Lb. bulgaricus, Streptococcus thermophilus- sont apportées par des levains artisanaux de composition variable ou des levains sélectionnés.
Lors de la cuisson des grains de caillé (53-57°C pendant 45 à 60 min), la croissance des bactéries mésophiles est stoppée et beaucoup ne résistent pas à cette température. Au cours du séjour sous presse, s’établit un gradient de température du centre à la périphérie : Sc. thermophilus se développe rapidement et la population est maximale après 3-4 heures de pressage, alors que Lb. helveticus se développe plus lentement et n’atteint son maximum qu’après 15 à 20 heures. Le nombre de micro-organismes présents est alors identique pour les 2 populations : de l’ordre de 109 par gramme à la périphérie et de 108 par gramme au centre. L’équilibre entre les 2 populations aura une influence sur la vitesse et l’intensité de l’acidification au cours du pressage.
Les fromages sont ensuite placés en cave froide (10-12°C) et l’on assiste à une diminution rapide (10 jours) de la flore lactique thermophile dont les cellules se lysent et libèrent leurs enzymes intracellulaires.
Lors du séjour en cave chaude (16-22°C), les bactéries propioniques, jusqu’alors présentes dans la pâte en nombre peu élevé (104 par g), se multiplient activement et atteignent après 2 mois 108 à 109 par g. La température de la cave (emmental, 20-22°C ; comté, 16-18°C), détermine leurs croissances et permet ainsi une plus ou moins grande ouverture de la pâte.
En fin d’affinage, la microflore dominante est formée principalement de bactéries lactiques mésophiles, lactobacilles, Lb. casei, Lb. plantarum, Lb. brevis et lactocoques, ayant résisté à la cuisson et qui se sont multipliées à la faveur de la température des caves.
La morge du comté
La morge est un mince revêtement visqueux essentiellement constitué de micro-organismes. Sur la croûte du fromage jeune, encore acide, les levures sont abondantes (109 par g), elle désacidifient la surface et permettent aux bactéries de se multiplier. Les genres Candida, Kluyveromyces, Debariomyces, Rhodotorula sont présents.
La flore bactérienne est composée d’une population halotolérante (la phase aqueuse de la morge contient en effet 12 à 13 % de sel), constituée à 95% de bactéries corynéformes, de micrococcacées et de bactéries gram-négatif. Elle s’implante dès les premiers jours, atteint rapidement des nombres de 1011 germes par gramme de morge et se maintient à ce niveau. On estime que la morge d’un comté contient autant de micro-organismes vivants que l’intérieur d’une meule (environ 5.1013). Cette flore de surface contribue à donner au fromage sa saveur et son arôme typiques.
L’évolution de la morge du comté met en évidence une implantation très rapide au niveau maximum de peuplement avec une succession levures- bactéries. Ce niveau, qui peut dépasser 1010 UFC par cm2 de croûte, est atteint après 8 à 15 jours. La flore bactérienne halotolérante, formant l’essentielle de la biomasse, est constituée de corynéformes et de micrococcacées, le premier groupe étant dominant en fin d’affinage. Les levures connaissent un développement précoce, le plus souvent dans les 8 premiers jours, avec un niveau maximum variable selon les fabrications se situant vers 107 à 108 par cm2, et en fin de maturation un nombre proche de 106 par cm2. Une flore bactérienne gram-négatif s’installe assez tardivement, vers le 30e jour, mais elle ne constitue qu’un élément mineur de la flore totale et elle est essentiellement formée de germes identifiables à des Moraxella.
La morge du beaufort est caractérisée par des niveaux de population encore plus élevés que ceux du comté (1,6 109 par cm2 après 15 jours dans la morge du comté contre 4,7 109 par cm2 après 30 jours dans celle du beaufort).
L’emmental et autres fromages à pâte pressée cuite
Depuis le début
du siècle, la production d'emmental s'est fortement accrue. On observe entre
1990 et 2003, une augmentation de près de 27%.
En 2003, Il
devance largement le camembert et ses assimilés (120 550 tonnes) et dépasse,
à lui seul, la production totale des pâtes pressées non cuites (205 000 tonnes).
Râpé ou non, il
en a été exporté 50 900 tonnes en 2003. L'Italie, l'Espagne, le Bénélux et
l'Allemagne sont ses principales destinations, mais il est exporté dans 70
pays. L'emmental râpé
fait jeu égal avec les meules et les morceaux. Il ne représentait que 17% des
exportations des pâtes pressées cuites en 1985 !
Les autres
fromages de la famille des pâtes pressées cuites sont plus modestes en quantité.
La production de comté,
fromage à appellation d'origine contrôlée, s'est élevée à 49 960 tonnes
en 2003. Celle de beaufort
autre AOC à 4 100 tonnes.
A l'étranger, les
pâtes pressées cuites sont très nombreuses. En Italie, on trouve l'asiago, le
fiore sardo, le fontina (pâte semi-cuite), le montasio, le parmigiano reggiano;
en Suisse, l'appenzell, le bagnes, l'emmental et
le gruyère suisses; en Espagne, le cantabria (pâte semi-cuite); en Grèce,
le kasseri; en Bulgarie et Roumanie, le kashkaval; en Scandinavie, le mysost.
Ils sont tous au lait de vache,
sauf le kasseri et le kashkaval, au lait de brebis.