LES FROMAGES A PÂTE PERSILLEE
Présentation des fromages à pâte persillée
Présentation des fromages à pâte persillée
Couramment appelés « Bleus », ces fromages sont vieux de plusieurs millénaires (plus de 1000 ans d’histoire en Europe). Mais c’est vers 1850 que la production est réellement lancée. Un paysan de la région de Laqueuille ensemence du caillé avec des miettes de pain de seigle moisi. Aujourd’hui la fabrication est différente avec l’utilisation notamment de moisissures telles que le pénicillium. On dénombre en France une quinzaine de bleus dont sept AOC, appellations d'origine contrôlées. Ils proviennent de régions traditionnellement pauvres et montagneuses: Auvergne, Savoie, Jura. Tous bleus confondus, la production française a atteint 36 594 tonnes en 2003, à base de lait de vache et 21 105 tonnes de Roquefort.
Le fromage français à pâte persillée est un produit à base de lait de vache principalement sauf, le Roquefort qui est fabriqué à partir de lait de brebis. Il est caractérisé par des moisissures bleu - vert selon les fromages. Il en existe deux types : les bleus forts et les bleus doux qui se différentient par le type de ferments.
Diagramme de fabrication
l'affinage
Les microorganismes du caillage à l'affinage
Les enzymes qui
interviennent dans la fabrication du fromage sont originaires du lait, de la présure et/ou des microorganismes eux-mêmes (MAHAUT M.
et al - 2002).
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L’enzyme du lait |
La
lipase
- Thermolabile
- Dans les fromages au lait cru, surtout celui de brebis
- Hydrolyse les acides gras à chaîne courte
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La présure |
- Enzyme d'origine animale
- Agent coagulant
- Activité de protéolyse générale
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Les enzymes microbiennes
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Les bactéries lactiques
- Lactocoques et Leuconostoc
- Apportée par les levains, elles transforment le lactose en acide lactique (principalement les Lactocoques)
- Production de composants d’arômes : éthanol, acide acétique, diacéthyle et acétoïne (principalement les Leuconostoc) + CO2
- Participe à l’ouverture des fromages
Les moisissures
- Pénicillium Roqueforti pour le Roquefort
- Pénicillium Glaucum pour les bleus
- Possède des enzymes lipolytiques à l’origine de la formation de méthylcétones, alcools secondaires (, d’esters d’acide aléphatiques et phényléthanol
- Activité protéolytique
Les accidents rencontrés
lors de l'affinage
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Fromage lainé
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Les trous du fromage dépendent de la température d’affinage, de l’atmosphère du haloir et des propriétés chimiques de la pâte. En cas de manque d’élasticité du fromage, lié à une acidité trop forte, le produit présentera un aspect lainé.
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Jaunissement
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Lorsque des spores du mycélium se développent en surface, on observe un jaunissement de la flore dans les nodules.
Les principaux fromages
On dénombre sept AOC dont deux sont des bleus forts et cinq des bleus doux:
les bleus forts
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les bleus doux
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