LES FROMAGES A PÂTE PERSILLEE
Les bleus forts
Le Roquefort
Reconnu AOC depuis le 26 juillet 1925, le Roquefort est produit à partir de lait récolté dans l'Aveyron et ses départements limitrophes. L'affinage, quant à lui est réalisé uniquement dans les caves localisées à Roquefort.
Fabriqué exclusivement à partir de lait de brebis, cru et entier, c'est un fromage cylindrique d'une dizaine de centimètres d'épaisseur dont le poids varie entre 2,5 et 2,9 Kg. Il ne peut être vendu avant trois mois d'âge. Les quantités produites en 2003 ont atteint 18 510 tonnes (www.maison-du-lait-.com).
Le bleu d'Auvergne
Apparu au milieu du XIXème siècle dans la région auvergnate, le Bleu d'Auvergne n'est reconnu AOC que le 7 mars 1975. Il est fabriqué dans une zone correspondant au coeur du Massif Central - le Puy-de-Dôme et le Cantal ainsi que les départements limitrophes.
C'est un fromage, à base de lait de vache, moulé en forme de cylindre plat (10 cm de haut et 20 cm de diamètre) et il pèse entre 2 et 3 kg. Il est affiné en caves humides, fraîches et aérées pendant une durée minimale de quatre semaines. En 2003, la production était de 6 434 tonnes(www.maison-du-lait-.com).
Les bleus doux
Le bleu des Causses
Connu depuis plusieurs siècles dans la région des Causses (Aveyron, Lozère, Lot, Gard et Héraut), ce bleu acquiert son AOC le 19 novembre 1953.
Fabriqué selon la tradition, à base de lait de vache entier, il sera affiné pendant un temps minimum 70 jours dans des caves creusées dans des éboulis calcaires, ventilées naturellement par un air frais et humide. Ce fromage se présente sous forme d'un cylindre plat de 2 à 3 kg (www.maison-du-lait-.com).
Le bleu de Gex
Le bleu de Gex est aussi appelé bleu du Haut-Jura ou encore, bleu de Septmoncel. Il vient du massif des Monts du Jura, c'est-à-dire le Haut-Jura. L'origine du Bleu de Gex remonte au XIVe siècle, à l'arrivée de moines du Dauphiné qui apportent avec eux la technique de fabrication d'un fromage à pâte persillée. L'AOC est obtenu le 25 juillet 1935.
La fabrication est très traditionnelle et de nombreuses opérations continuent de se réaliser à la main. Après un ensemencement d'environ 3 semaines en cave fraîche, le fromage est affiné sur une période plus longue de 2 à 3 mois. On obtient ainsi des meules aux faces planes et au talon convexe, d'environ 7,5 kg. La production de 2003 a atteint 539 tonnes (www.maison-du-lait-.com).
Le bleu du Vercors-Sassenage
Au XIVème siècle déjà, se fabrique sur tout le Vercors un fromage à pâte persillée qui porte le nom de fromage de Sassenage. Toute récente AOC (13 juillet 1998), le Bleu du Vercors-Sassenage est produit sur le plateau du Vercors dans une zone limitée à quelques communes de la Drôme et de l'Isère, à l'intérieur d'un parc naturel régional.
C'est un fromage en forme de cylindre plat à talon convexe. Sa croûte présente un léger duvet blanc avec éventuellement des marbrures rouge à ivoire, il est d'un poids de 4 à 4,5 kg. En 2003, la petite production était de 158 tonnes (www.maison-du-lait-.com).
La fourme d'Ambert
Le berceau de ce fromage se situe dans les monts du Forez où le lait de vache est recueilli entre 600 et 1600 m d'altitude, dans le département du Puy-de-Dôme auxquels s'ajoutent cinq cantons du Cantal, et 10 communes de la Loire. L'AOC est obtenu en 1972.
La fabrication est tout à fait classique et l'affinage se réalise dans des caves très humides durant 28 jours. C'est un fromage cylindrique plus haut (19 cm de hauteur) que large (13 cm de diamètre) pour un poids de 2 kg. La production 2003 était de 6 250 tonnes (www.maison-du-lait-.com).
La fourme de Montbrison
Cette fourme de Montbrison est la plus récente des AOC pour les fromages bleus (2002). Elle est originaire de la même petite région que la fourme d'Ambert avec une production plus importante dans la Loire et sur Les Monts du Forez que dans le Puy-de-Dôme.
La fabrication reste classique et l'affinage se réalise dans des caves humides durant plusieurs semaines. Le format est le même que la fourme d'Ambert mais elle pèse en moyenne 2,2 kg. La production annuelle en 2003 était cependant moindre: 504 tonnes (www.maison-du-lait-.com).