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Les ruminants et les monogastriques consomment essentiellement des fourrages et des céréales. Ces deux produits sont contaminées par les mycotoxines aux différentes étapes de leur production et réagissent différemment selon la teneur en humidité, la température. 1.1. Au niveau des fourrages :Une récolte de fourrages trop humide entraîne lors du stockage l’apparition de moisissures, contenant des mycotoxines pouvant affecter les animaux lors de leur consommation. Les ensilages semblent pouvoir être aussi contaminés surtout au niveau du front d’attaque du silo, les mycotoxines ne pouvant pas se développer en milieu anaérobie. Il est donc très important de faire des fourrages de très hautes qualités et de les récolter dan de bonnes conditions. 1.2. Au niveau des céréales :Elles font partie de la ration de base des ruminants et des monogastriques. Une étude réalisée montre qu’elles sont contaminées à hauteur de 25 à 40 % par les mycotoxines. Les céréales sont les plus dangereuses lorsqu’elles sont utilisées sous forme naturelle dans la ration. Les tourteaux sont moins contaminés en raison de leurs différents processus de fabrication. 2. Dans l'alimentation humaine :La principale source de contamination de l’alimentation humaine se fait par le biais des céréales. En effet, les principales mycotoxines ayant un effet sur l’homme se retrouvent dans ces denrées. Les Aflatoxines (B1, B2, G1, G2, M1 et M2) ainsi que l’Ochratoxine A peuvent également se rencontrer dans de nombreux autres types d’aliments. Cependant, seule une mycotoxine, l’aflatoxine B1, a un effet pathogène important pour l’homme car elle serait la cause de cancers (33).
Il est à noter que certaines mycotoxines peuvent s’accumuler dans le foie et les reins. C’est pourquoi on retrouve de l’Ochratoxine A dans le muscle et les abats de porc et de volaille, qui sont plus sujets à des infections par les mycotoxines. En effet, ils ne possèdent pas de flore bactérienne leur permettant de dégrader cette mycotoxine en une autre, non toxique, comme le font les ruminants. Cependant, l’Ochratoxine A est partiellement dégradée avec la cuisson de l’aliment (16). Le tableau ci-dessous présente la localisation des principales mycotoxines ayant un effet pathologique avéré ou potentiel pour l’homme. Les différentes mycotoxines présentent dans les aliments
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