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Le champignon n'est ni un végétal, ni un animal : il appartient au règne des Mycètes qui comportent des cellules semblables à celles des plantes mais qui n'ont pas de chlorophylle. Les Mycètes sont pour la plupart aérobies : ils consomment de l'oxygène et rejetent du gaz carbonique. Ils vivent donc en milieu aéré, dans des conditions d'humidité élevées.

Ce que l'on appelle communément "champignon" n'est en fait que la partie visible d'un organisme plus complexe. En effet, la plupart des champignons ne sont pas visibles à l'oeil nu. Seuls les champignons dits "supérieurs" possèdent des fructifications produites par leur appareil végétatif. Ce sont les carpophores (pied et chapeau) que nous voyons subitement apparaître sur les pelouses ou en forêt.

Ce qui est commun à l'ensemble des Mycètes, c'est le mycélium ou blanc de champignon qui est composé de minuscules filaments blanchâtres (appelés hyphes chez les champignons supérieurs), enfouis dans le sol ou dans tout autre substrat sur lequel les champignons se développent.

Comme nous nous interessons ici aux champignons cultivés, nous n'allons présenter que deux classes de champignons:

- les Basidiomycètes (plus de 2500 espèces différentes), qui comprennent la plupart des champignons consommés par l'homme dont le Champignon de Paris, le Pleurote, le Shii- také, le Volvaire, le Coprin chevelu et le Pied bleu, champignons décrits dans les pages"Principaux champignons cultivés";

- et les Ascomycètes (plus de 60000 espèces différentes), classe à laquelle appartient la Truffe.