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La consommation à travers les âges

Mets royaux des civilisations antiques…

Champignons, plantes de l’immortalité ? C’est en tout cas ce que pensaient les Egyptiens si l’on en croit les plus anciennes preuves de la consommation de champignons qui soient arrivées jusqu’à nous: des hiéroglyphes datant de 4600 ans.
Ces plantes « sacrées » étaient alors réservées aux seuls pharaons et à leur cour et ne devaient pas être touchées par le peuple.

Dans de nombreuses autres civilisations à travers le monde (Chine, Amérique Latine), des rituels étaient également pratiqués à l’aide de champignons. En effet, beaucoup pensaient que ceux-ci pouvaient apporter une force surhumaine, permettaient de communiquer avec les dieux ou bien encore aidaient à retrouver les objets égarés ! Ainsi, au Mexique, les Aztèques, qui les surnommaient «chairs de dieu», donnaient des champignons hallucinogènes aux suppliciés lors des sacrifices humains.

Dans la Grèce antique, ce sont les propriétés culinaires des champignons qui sont mises en valeur. Un gastronome, Apicius mentionnait déjà comment il dégustait les champignons apprêtés « dans du vin cuit, avec un bouquet de coriandre, ou dans le suc de la viande avec l’assaisonnement ordinaire, et on ajoutait pour liaison du miel, de l’huile et des jaunes d’œufs ». La civilisation latine n’était pas non plus en reste car les empereurs romains se délectaient de leurs « boletus » plus connu aujourd’hui sous le nom d’ Amanite des Césars.

…et poison du Moyen âge

Au Moyen-âge, les hommes croyaient que les champignons étaient des créations du diable. Cela est sans doute à rapprocher de la consommation de champignons vénéneux utilisés par les soi- disant "sorcières". Bolet de Satan, Oeuf-du-diable et Trompettes-de-la-mort, tous ces noms évoquent bien la répulsion que les champignons inspiraient aux hommes de l’époque.

Au cous du temps, les champignons inspirèrent donc aussi bien la méfiance que l'adoration.
Aussi, même si les hommes ont toujours consommés les champignons (avec plus ou moins de lucidité!), ils ont pendant longtemps dû se contenter de la cueillette de ceux-ci, surtout en Occident, ce qui n’est plus le cas aujourd’hui grâce au développement de diverses techniques de « domestication » des champignons.

La production : de l’Orient vers l’Occident

 

D’ après certains textes, il s’avère que les premières cultures de champignons datent de plus de 900 ans. Elles seraient l’œuvre des chinois et des japonais qui maîtrisent aujourd’hui très bien la culture du Shii-také, appelé également « champignon parfumé ». Ce champignon pousse sur des rondins de bois de l’arbre Shii, absent des forêts européennes. Il est aujourd’hui le second champignon cultivé dans le monde (15 % de la production mondiale).

La domestication du plus connu des champignons cultivés, le champignon de Paris (ou « de couche ») remonte aux années 1670 par Jean de la Quintinie, le jardinier du Roi- Soleil. Celui-ci s’est basé sur des observations faites auparavant par des fermiers qui avaient remarqués que des champignons blancs poussaient sur leur tas de fumier. Si le tas de fumier était arrosé avec l’eau de lavage des champignons, ces derniers poussaient plus nombreux.

Cette culture s’étendit, tout au long du XIXe siècle, aux anciennes carrières souterraines autour de Paris (d’où son nom) et dans le Val de Loire puis au monde entier. On trouve d’ailleurs aujourd’hui des champignonnières en Amérique du Nord et du Sud, en Australie, en Nouvelle Zélande et bien sûr en Europe. Le champignon de Paris est ainsi le plus cultivé dans le monde (68 % de la production mondiale).

La culture des truffes, très sensibles date, elle, de la fin du XIXe siècle, lorsque l’on a mieux compris les relations qui existent entre ce champignon et les racines de certains arbres.

Dans les années 1960, les progrès des biologistes ont permis de domestiquer d’autres champignons comme les Pleurotes, Volvaires, Coprins ou les Pieds bleus.

Les objectifs des chercheurs concernent maintenant certaines espèces comme les Bolets et les Lactaires mais également les très recherchés Cèpes et Morilles.