Les micro-organismes intervenant dans les processus
fermentaires (18)
Toutes les fermentations qui sont subies par les différents vins sont réalisées à l'aide de microorganismes. Ces microorganismes sont variés et sont :
- des champignons
- des levures
- des bactéries
Certains d'entre eux sont présents naturellement grâce au raisin et d'autres sont ajoutés artificiellement lors de la vinification.
Les Champignons:
Ces champignons englobent Botrytis Cinerea que nous allons développer ultérieurement.
Ils agissent lors de la maturation du raisin, pendant la vinification et lors du vieillissement.
Elles agissent lors de la fermentation alcoolique en permettant au raisin de devenir du vin.
La levure Saccharomyces Cerevisae ellipsoidus est principalement utilisée. Elle permet de transformer le sucre contenu dans le moût en alcool et gaz carbonique.
C6H12O6 à 2 C2H5OH + 2 CO2
Cette fermentation, qui a lieu en anaérobiose, est très complexe.
Les levures sont aussi utilisées dans la formation d'alcools supérieurs.
Ces levures dégradent des protéines et parfois des acides aminés (utilisés pour la croissance) en produisant des alcools supérieurs, qui influencent le goût du vin.
Cette production d'alccols dépend de la souche de levure et des conditions du milieu d'aération.
Les bactéries:
Celles-ci sont utilisées lors de la fermentation malolactique (dégradation de l'acide malique en acide lactique et en gaz carbonique). Il en résulte une désacidification du vin car le taux d'acide malique diminue.
COOH-CH2-CHOH-COOH à CO2 + CH3-CHOH-COOH
Cette diminution permet de stabiliser le vin car l'acide malique est le principal facteur d'instabilité.