LES LEVURES ET LA FERMENTATION ALCOOLIQUE (1)
Il existe deux grands types de fermentation :
- une fermentation alcoolique réalisée grâce à des levures.
- une fermentation malolactique réalisée grâce à des bactéries lactiques : il y a transformation de l’acide malique en acide lactique, et donc une diminution de l’acidité.
Pour certains vins blancs, on bloque la fermentation malolactique volontairement.
L’espèce la plus couramment utilisée est Saccharomyces cereviscae. C’est une cellule eucaryote qui se multiplie par scissiparité et produit des spores.
La paroi de la cellule a plusieurs rôles :
- de protection : dans les raisins, il y a une pression osmotique très importante qui viderait les cellules de leur eau.
- de survie des microorganismes dans un milieu très riche en sucre.
- d'activité enzymatique dans les membranes.
Il y a deux processus :
- multiplication cellulaire : respiration et aérobiose.
Les sucres se dégradent en donnant du CO2, de l’eau et 3 ATP.
- anaérobie et maintient de la population de levures.
Les sucres se transforment en alcool et on ne récupère que 2 ATP.
La fermentation débute quand :
- il y a plus de 10 6 levures / ml.
- il n’y a plus d’O2.
Grandes étapes : Sucre -> glycérol -> éthanol -> alcool
Remarques :
- le glycérol est la deuxième substance la plus importante dans le vin après l’éthanol, il est responsable du gras du vin.
- l’acide acétique peut être obtenu par oxydation de l’alcool, ce processus est utilisé pour l’obtention de vin à forte concentration en éthanol comme le vin jaune, le Xérès et le Tokay.