C’est la plus difficile à maîtriser.
Cette transformation résulte de 6 à 8 réactions enzymatiques, provoquant une diminution de l’acidité et donc une augmentation du pH.
LaAfin de maîtriser la fermentation malo-lactique, il faut:
- une température optimale entre 20 et 25°C
- un pH entre 3,2 et 4
Si le pH est trop acide, la fermentation a du mal à démarrer.
- une anaérobie stricte car les bactéries sont anaérobiques.
- un sulfitage : dose de SO2 < 30 mg / L, sinon la fermentation malo-lactique est inhibée.
On peut ensemencer (apport de bactéries) pour démarrer la fermentation.
Rq : - On peut faire le levurage en même temps que l’ensemencement, on a ainsi un démarrage simultané de toutes les cuves et une meilleure maîtrise de la vinification, surtout pour la fermentation alcoolique.
- Il faut préférer des cuves larges et pas trop hautes pour diminuer la pression sur les micro-organismes.
Mesure du déroulement de la fermentation malo-lactique:
Il faut réaliser une chromatographie sur papier car les molécules sont polaires : LH < MH2 < TH2.
On utilise comme solvant du butanol (peu polaire) + de l’eau + acide acétique. On rajoute comme colorant du bleu de bromophénol qui est bleu en milieu basique et rouge en milieu acide. Le tout sert à visualiser quand le solvant est arrivé en haut et à voir le solvant après avoir fait sécher le papier.
Pour être sûr du bon déroulement de la fermentation malo-lactique, on peut réaliser un dosage enzymatique, mais cela coûte assez cher. On ne peut donc pas le faire sur toutes les cuves. Il est important de situer la fin de la fermentation malo-lactique car alors on risque l’oxydation du vin. Pour contrer ce phénomène, il faut ajouter du SO2.