Les cépages...(10)
... propices au développement du champignon.
Dans le Sauternais
Les principaux cépages que nous trouvons sur toute l'appellation sont le Sémillon, le Sauvignon et la Muscadelle comme sur la rive opposée de la Garonne (Sainte-Croix-du-Mont et Montbazillac). A Saussignac toute proche, on trouve les Montlouis ou Coteaux-du-Layon.
- Le Sémillon peut occuper jusqu'aux trois-quarts de la superficie du vignoble. D'une grande productivité, il donne au vin de la rondeur, de la souplesse, de la limpidité, ainsi qu'une couleur dorée. Il est indéniablement le "roi blanc" des grands crus du Sauternais, car il développe extrêmement bien ses vertus à cette région. De plus, il est plutôt réfractaire aux gelées tardives de printemps. A maturité ses belles grappes cylindriques d'un blanc délicatement doré offrent la pellicule épaisse de leur baie au Botrytis, qui donnera la "pourriture noble". Il donne ainsi au vin des notes d'abricot, d'orange ou de fumée qui seraient le présage d'un excellent vin.
- Le Sauvignon, dont les grains sont ovoïdes et jaunes or, apporte une note d'énergie et de vigueur, un bouquet particulier. Les pulpes fondantes, suaves et légèrement "muscatées" sont de bon augure pour les vins à naître. Il donne un vin très fin, corsé, très aromatisé de par ses composés terpéniques, et d'une belle couleur. Il permet d'obtenir des moûts de degré élevé lorsqu'il est atteint par la pourriture noble. Cependant, il est peu productif.
- La Muscadelle , aux grandes grappes pyramidales. Ce sont des baies blanches et mouchetées qui attirent la pourriture noble et donnent ce jus très doux, légèrement musqué et "muscaté", digne de participer à l'alchimie des grands liquoreux.
En Alsace (11)
le Gewurtzraminer, qui est un cépage coloré, reçoit la pourriture noble de bonne grâce et donne des vendanges tardives.
Dans la vallée de la Loire
Ceux sont les Coteaux du Layon (Chaumes) ou MontLouis qui sont représentatifs des vins botrytisés dans cette région et où l’on trouve, en plus des trois cépages principaux du Sauternais, un peu de Chenin blanc.
Dans le Sud-Ouest
Là encore, des cépages rustiques enrichissent le Pacherenc-du-Vic-Bihl. Le Muscat, le Muscat d'Alsace alias Muscat de Frontignan.
Chez nos voisins européens
Le Furmint est le cépage utilisé pour la fabrication du Tokay en Hongrie. En Roumanie on retrouve un cépage un peu coloré : le Muscat rose à petits grains qui donne les Muscats Ottonel.
NB : C'est aujourd'hui, en France, l'I.N.A.O. qui définit les cépages autorisés. Aucune chaptellisation n'est permise. On utilise des moûts concentrés, donc peu abondants, en empêchant la fermentation malolactique par sulfitage ou soutirages successifs.