Le pressurage :
C’est l’extraction du jus par écrasement. On peut utiliser soit un pressoir mécanique soit un pressoir pneumatique. Plus on presse, plus on a de bourbe (microparticules) et moins le jus est foncé. Un pressoir pneumatique permet d’avoir un jus plus clair mais le pressage coûte ainsi plus cher. La quantité maximale de jus par vigne est déterminée pour certains crus par la législation, sinon on aurait une trop mauvaise qualité.
Il en existe plusieurs types : le débourbage sur le moût avant la fermentation, le collage et la filtration sur le vin. Le collage est fait avec des protéines (lait, poisson, œuf, ...) pour avoir une floculation, ce qui entraîne les particules vers le fond. C’est une décantation lente . La filtration est plus rapide.
C’est le fait d’ajouter du SO2. Il est pratiquement impossible de faire du vin sans en rajouter.
Il a plusieurs rôles :
- antiseptique : sélection de micro-organismes et de levures
- lutte contre l’oxydation
- anti-oxydasique : contre l’activité enzymatique des laccases de Botrytis
- clarifiant : SO2 + H2O → H2SO3, c’est un acide qui dégrade les parois cellulaires donc les bourbes
On en utilise entre 8 et 10 g / Hl, pour augmenter la clarification. On veut débourber un maximum avant de démarrer les fermentations .