Pasteurisation :
Procédé de conservation des
denrées alimentaires par la chaleur.
En appliquant les résultats de ses recherches sur les micro-organismes
(études sur la transformation du vin en vinaigre par Mycoderma aceti)
à la conservation des aliments, Louis Pasteur donna son nom à
une méthode, la pasteurisation. Celle-ci consiste à maintenir
certains aliments (lait, jus de fruits ou de légumes, etc.) à
une température élevée pendant une durée déterminée,
de façon à détruire les micro-organismes responsables de
leur altération (bactéries, moisissures, levures) et les germes
pathogènes qu’ils pourraient renfermer : le lait, par exemple,
est porté à une température de 72 à 85°C pendant
15 à 20 secondes.
La pasteurisation ne modifie que très peu la composition nutritionnelle
et la saveur du produit. Contrairement à la stérilisation, elle
n’assure pas une destruction totale de tous les micro-organismes ; la
durée de conservation de l’aliment pasteurisé est donc relativement
courte (pour le lait, 7 jours après son conditionnement), et il convient
de le maintenir au froid afin de limiter le développement des micro-organismes
restants. [3]