Utilisations industrielles
Par attachement à nos origines, nous nous limiterons ici aux produits français, espérant ainsi faire découvrir une nouvelle culture au lecteur.En premier lieu, vient le Pain, qui n'est pas une spécialité française, loin de là, mais qui s'inscrit dans notre culture. La fabrication d'un pain commence par la cuisson d'une pâte constituée de farine (de blé ou d'orge, suivant le type de pain) et d'eau à laquelle on ajoute de la levure de boulangerie pour la faire lever. Cette levure de boulangerie n'est autre que Saccharomyces Cerevisiae, champignon microscopique qui décompose les sucres en alcools et gaz carbonique par le processus de la fermentation.
Cette levure est également impliquée dans la fabrication du vin et du Champagne : à partir du raisin cueilli début octobre, on obtient par pressurage un jus ou moût. Ce jus est ensuite envoyé dans une cuve de fermentation où il subit une première fermentation : la fermentation alcoolique sous l'action des levures indigènes et des levures de culture pure appartenant notamment à Saccharomyces. Puis intervient la fermentation malolactique qui permet de diminuer l'acidité et l'agressivité du vin. A l'issue de ces deux fermentations, les vins sont assemblés par chaque viticulteur qui cherche donc à marier les caractéristiques des différents cépages de chaque cru. Le vin est ensuite mélangé dans une cuve avec une liqueur ensemencée de souche de levures sélectionnées. Il est ensuite mis en bouteille, les bouteilles sont couchées dans les caves tandis que se déroule une nouvelle fermentation alcoolique qui donne la mousse. Le vin doit rester au minimum un an en bouteilles pour les cuvées courantes, trois ans pour les cuvées spéciales. Au cours du vieillissement, différents composés volatils apparaissent, constituants essentiels de la qualité des vins.
Une autre spécialité de la France est le fromage : il existe plus de 400 types de fromages français. Le Camembert, par exemple, remonte à la Révolution Française... Sa création est attribuée à Marie Harel, fermière de la commune de Camembert (Normandie). Sa fabrication actuelle est restée proche de celle d'autrefois. Le lait est coagulé sous l'action de la présure : on obtient un gel qui est égoutté, l'égouttage s'accompagne d'une acidification due à l'action de bactéries lactiques introduites dans le lait au moment de l'addition de la présure. On obtient du caillé, il est saupoudré de sel et ensemencé de spores de Penicillium camemberti. La pâte est soumise à un affinage de quatre à cinq semaines qui correspond à une phase de digestion enzymatique : sous l'action d'enzymes élaborés par les microorganismes présents, les constituants du caillé sont dégradés. Il y a modification de l'aspect, de la texture, de la consistance et développement d'une saveur et d'un arôme caractéristiques.
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