Problèmes et adaptation lors de la vinification (2)

1 / Extraction des moûts

    Le foulage des raisins doit être fait avec précaution afin d’éviter un enrichissement en glucane qui trouble de la limpidité du vin. On doit ainsi respecter des règles strictes lors du préssurage ( pressoirs discontinus) :

       - intensité limitée

  - montées en pression lente

  - paliers de pression longs

  - rebêchages en nombre limités

  - sélection rigoureuse des jus

    On peut éventuellement procéder à une « cryosélection » afin de compléter les tris manuels et ainsi de coupler un gain qualitatif à de grosses pertes quantitatives. 

2 / La phase fermentaire

Elle présente une médiocre fermentescibilité :

    Les teneurs élevées en alcool, résultant des concentrations importantes en sucres fermentescibles, inhibe l’activité levurienne. Il est recommandé d’utiliser des souches alcoolorésistantes pour mener à bien le levurage des moûts. De plus, cette richesse en sucre accroît le risque d’accumulation d’acides gras, déchets du métabolisme levurien, toxique pour les levures. On utilise des écorces de levures pour fixer l’excès de ces composés. Parallèlement, les carences en matières azotées des moûts sont compensées par l’ajout de phosphate d’ammonium. Enfin, l’addition de thiamine doit être systématique en vue de stimuler la fermentation.

On y observe des déviations du métabolisme levurien :

    La présence d’hétéropolyosides dans les moûts  induit dans certains cas la formation d’acides gras volatiles, concomitante de celle des glycérols. Ces hétéropolyosides favorisent la fermentation glycéro-pyruvique au détriment de la fermentation alcoolique. Ceci se traduit par une production élevée à la fois de glycérol et d’acide acétique dont la teneur finale peut atteindre plus de 1 g/L de vin. De plus, la carence en azote et notamment en thiamine (coenzyme permettant l’élimination des acides cétoniques) va accroître les risques d’accumulation des acides gras volatiles. On note qu’un pH élevé peut aggraver la tendance.

3 / Le mutage

    Le mutage correspond à l’étape au cours de laquelle la fermentation alcoolique est arrêtée lorsque l’équilibre alcools acquis par rapport aux sucres résiduels est atteint. Cette opération se traduit souvent par une forte addition d’anhydride sulfureux. La réglementation permet selon les conditions considérées de moduler la dose de SO₂ de mutage. Au final, la dose de SO₂ totale dans le vin est limitée. Cependant, des problèmes de stabilité microbiologique subsistent et ils seraient dus au taux de recombinaison élevé de ce type de vin. Par conséquent, de nouvelles techniques de mutage ont été recherchées (apports d’acides gras à courtes chaînes, filtration sur filtre presse, utilisation de fortes pressions ...).

4 / La phase post fermentaire

    Au cours de cette phase, le problème dominant est que l’ajout d’anhydride sulfureux ne permet pas une stabilisation microbiologique totale du vin. En effet, le vin est encore très sensible aux contaminations puisqu’il contient une forte concentration en sucre fermentescible. De plus le SO₂ n’est pas toujours efficace car il ne possède qu’une activité anti-levure et n’est actif que sous la forme libre moléculaire (SO₂ actif). Or les concentrations importantes en composés carbonylés peuvent induire une augmentation parfois considérable du taux de SO₂ (jusqu'à 90%  du SO₂ total ajouté). De plus, un pH élevé des moûts permet de diminuer significativement le taux de SO₂ actif. Donc , il est indispensable de réajuster la teneur en SO₂ libre par un ajout de SO₂ tout en veillant à ne pas dépasser la limite réglementaire en SO₂ total. Mais encore, il est crucial de gérer son capital de SO₂ disponible tout au long du processus de vinification. C'est dans le but de réserver la part la plus importante du sulfitage à cette stabilisation postfermentaire que des recherches ont été menées en vue de trouver de nouvelles méthodes de mutage permettant de limiter ou de supprimer l’usage du SO₂.

    L’autre ennui rencontré au cours de la phase postfermentaire est celui de la clarification. Cette dernière est perturbée par la présence de glucane qui engendre des troubles de la limpidité. Toutefois, l’utilisation d’une préparation enzymatique de glucanase d’origine industrielle permet de résoudre efficacement ce problème.

Sommaire