Augmentation de la concentration et formation de substrats (2,10,11)
a / Augmentation de la teneur en sucre du moût
Bien que Botrytis cinerea ait consommé une partie des sucres de la baie, l’évaporation d’eau entraîne une concentration naturelle des sucres du moût. Cette dernière peut devenir particulièrement importante avec des teneurs finales pouvant dépasser les 400 g/L.
b / Augmentation du glycérol
En parallèle de la consommation des sucres du raisin par le champignon il y une production de glycérol issu de la voie gluco-pyruvique. Cette augmentation peut être importante avec des teneurs finales dans le moût proche de 10 g/L.
c / Formation d’acides organiques
L’action du champignon sur le raisin entraîne la formation de quelques acides organiques tels que :
- l’acide gluconique (1 à 2 g/L). La forme pourriture grise en synthétise des quantités bien plus importantes, ce qui permet de différencier le développement du champignon),
- l’acide mucique, 1 à 2 g/L.
- l’acide tartrique, 1 à 2 g/L.
d / Formation de polyosides
Botrytis cinerea forme deux types de polyosides à partir des sucres de la baie :
Le glucane est responsable des difficultés de clarification du vin.
Des hétéropolyosides à base de rhamnose, galactose, glucose et surtout de mannose, qui interviennent dans les difficultés de fermentation des moûts
e / Formation d’arômes spécifiques
Lorsque les conditions sont optimales, la pourriture noble engendre la formation d’arômes agréables dis de « rôti » avec des nuances de miel, de cire, qui s’ajoutent à l’arôme du cépage, participant à la qualité des vins.