Développement du Botrytis (2,10,11)
De nombreuses régions sont favorables à l’implantation sur le vignoble du Botrytis cinerea. Par contre il n’y a que très peu de régions qui favorisent son développement en pourriture dite « noble ». Il faut une alternance continuelle des phases humides, sèches et ensoleillées. Par exemple dans le Sauternais ceci se traduit par les bouillards matinaux suivis de journées ensoleillées qui concourent au développement recherché du champignon. Le Botrytis en se développant créé une surmaturité très particulière. Il digère les acides et les sucres en partie pour son métabolisme. Il perfore la pellicule en de nombreux points, ce qui accélère l’évaporation de l’eau. Au fur et à mesure du développement du champignon, les baies prennent des taches brunes et finissent par couvrir entièrement le raisin (stade « pourri plein »). A ce stade, la pellicule n’assure plus son rôle de rétention, toute l’eau est évaporée. Le raisin est alors rabougri, c’est le stade dit « rôti ». Il s’en suit une perte très importante de la récolte.
Le Botrytis se développe selon des conditions particulières mais pas de manière homogène sur le vignoble. Les conditions qui influencent ce développement sont les suivantes :
- l’exposition au soleil, au vent et à l’humidité
- les parcelles
- les grappes
Ainsi, suivant ces conditions, on rencontrera différentes proportions de pourriture noble et de pourriture grise.