LE RAISIN (1)
Elle est constituée de deux parties :
- l’épiderme recouvert en surface par la cuticule. Cette cuticule peut être recouverte d’une fine poussière (pruine) qui protège le fruit de l’eau extérieure et retient les levures et bactéries exogènes.
- le lipoderme qui se trouve en dessous de l’épiderme et contient des colorants :
- flavanes seuls pour les raisins blancs
- flavanes et anthocyanes pour les raisins noirs
Le lipoderme contient aussi des composés odorants (les tanins) et des pectines.
La pulpe ou la chair :
Elle représente 80 à 85 % du poids de la grappe à maturité et contient de grosses vacuoles remplies des substrats élaborés. On la divise en trois zones :
- la zone interne qui abrite les pépins
- les zones intermédiaires ...
- ... et les zones externes qui sont riches en jus
1000 grammes de jus contiennent :
- 700 à 780 g d’eau
- 200 à 250 g de sucres
- 2 à 5 g d’acides organiques libres
- 3 à 10 g d’acides organiques combinés
- 2 à 3 g de matières minérales
- 1 à 2 g de matières azotées
Les pépins :
Ceux-ci ne renferment pas d’éléments d’intérêt : ils ont des tanins très astringents et une huile qui nuit aux qualités organoleptiques du produit.
