Fiche signalétique de Micrococcus

• Bactérie non pathogène.
• Représente environ 20% des bactéries de surface des fromages. L’espèce la plus fréquente est Micrococcus luteus
• il y a une succession d’espèces différentes au cours de l’affinage car les conditions physiologiques évoluent.

1. Caractères physiologiques qui expliquent leur aptitude à s’implanter à la surface des fromages

• La croissance optimale se situe dans les conditions suivantes
  • d’aérobie stricte
  • en milieu salin (10% Nacl)
  • en zone de pH proche de la neutralité (6 à 8)
  • à une température comprise entre 25 et 37°

2. Exigences nutritionnelles

• Les besoins sont très variables d’une espèce à l’autre
• Les besoins en acides aminés spécifiques sont faibles : seules quelques souches montrent un besoin relatif en cystéine, méthinine et tyrosine.
• Sur le plan vitaminique, 20 à 40 % des souches M luteus requièrent la présence de thiamine, niacine et acide pantothénique.
• Le D-fructose semble être la source de carbone la plus efficace, mais glycérol, mannitol, glucose et acétate permettent également une bonne croissance.

3. Quelques activités biochimiques en rapport avec leur rôle en technologie laitière

• ces bactéries produisent des endopeptideases exocellulaires, ce sont des métalloprotéases actives dans les fromages.
• ces bactéries produisent des endopeptideases endocellulaires actives sur la caséine du lait. Ces dernières sont alors hydrolysées.
• ces bactéries produisent des lipases qui n’interviennent pas dans l’hydrolyse de la matière grasse des fromages.
• Les micrococcus peuvent produisent de l’ammoniac par désamination oxydative ou réductrice.