Fiche signalétique du Pénicillium camemberti

• Champignon non pathogène .
• Le P. camemberti appartient à la famille des Pénicillium il en existe deux important le P. camemberti et le Pénicillium Roqueforti.
• l'habitat se limite à la surface les fromages à pâtes molles et à croûte fleurie (camembert, Neufchâtel, Brie, Carré de l'Est…)

1. Caractères physiologiques qui expliquent leur aptitude à s’implanter à la surface des fromages

• Le P. camemberti se présente sous forme de mycélium végétatif blanc ou pâle
• Il a une faible vitesse de croissance
• La croissance optimale se situe dans les conditions suivantes
  • d’aérobie stricte
  • la présence de sel retarde sa croissance (plus de 20% de sel inhibe sa croissance)
  • en zone de pH très variable de 3.5 à 8
  • à une température comprise entre 5 et 25°

2. Exigences nutritionnelles

• utilise les acides lactiques et les lactates comme sources de carbone

3. Quelques activités biochimiques en rapport avec leur rôle en technologie laitière

• P. camemberti sont de agents actifs de la protéolyse grâce à des systèmes protéolytiques complexes. L'hydrolyse des caséines participe à l'assouplissement de la pâte et contribue à la formation de la flaveur des fromages.
• l'amertume du camembert est du à l'activité de l'aspartyl protéases du pénicillium
• l'activité lipasique des pénicillium camemberti se manifestent surtout au voisinage du mycélium. Ainsi, les acides gras libres sont localisés principalement sous la croûte du fromage.
• P. camemberti est responsable de la dégradation de la méthionine (acide aminé), ce qui présente un intérêt particulier en raison de l'importance des composés soufrés volatils dans le développement de l'arôme des fromages.
• P. camemberti possède une voie métabolique originale conduisant, à partir des acides gras saturés à chaîne courte à des cétones. Les méthyl-cétones formés par ce champignon donnent la saveur au fromage.