Les vendanges tardives : on a des jus de raisin très concentrés en sucre ≈ 300 g / L. On réalise la vendange après la date normale.
Les vins de paille : on fait sécher les raisins dans des séchoirs ou sur lits de paille. Dans le Jura on fait vieillir le vin en fûts âgés.
On peut utiliser la technique du passerillage : on tord le pédoncule de la grappe sur le cep, ainsi la grappe sèche plus vite.
Pour ces vins sucrés, la fermentation alcoolique s’arrête naturellement à 15° d’alcool. On ne fait pas de fermentations malo-lactiques pour ne pas risquer de volatiliser le sucre résiduel. On ajoute donc le SO2, et on réalise0 une clarification puis une mise en bouteille.
En plus de l’évaporation, il y a l’action de Botrytis cinerea qui modifie la composition en jus : augmentation du glycerol, de l'acide issu du Botrytis (botryticine). Tout ceci rend difficile et plus longue la fermentation alcoolique. La botryticine diminue le développement des autres micro-organismes. La fermentation s’arrête donc vers 15°, et il reste du sucre résiduel. On ajoute donc le SO2, on fait une clarification puis une mise en bouteille.
Exemples : Sauternes, Coteau du Layon, Quart de Chaumes, ...
Exemple : Muscats et Porto.
On sélectionne des raisins riches en sucres. Il faut aussi un climat favorable. On fait une fermentation alcoolique qui s’arrête vers 14° en alcool et on bloque la fermentation en ajoutant de l’alcool de fruits neutres (distillé). On ajoute enfin le SO2, on réalise une clarification puis une mise en bouteille.
Ce sont des vins blancs secs que l’on élève en fûts partiellement remplis. Il y a une production d’ethanol et de sotolon qui donne un goût de peau de noix fraîche. Le vin reste en fût pendant six ans et trois mois, d’où une forte évaporation. Le problème, c’est que l’on ne contrôle rien et que l’on risque de faire du vinaigre.
Exemple : Xérès, Vins Jaunes, ...
Il y a une prise en mousse lors d’une deuxième fermentation alcoolique. La quantité de sucres dans le vin initial détermine la quantité de gaz. La prise de la mousse augmente l’intensité des arômes. Après la mise en bouteille, ces bouteilles sont mises à l’horizontal, puis il y a un remuage une à deux fois par jour en remontant le culot de la bouteille pour mettre la lie dans le goulot.
Ensuite il y a un dégorgement : retrait du bouchon de levure.
On complète avec un alcool ou du vin pour faire le type de champagne souhaité : sec, demi sec, brut.
