Maîtrise de la fermentation alcoolique (1)

 

Pour la population de levures, il faut :

-        éviter les traitements, la pluie avant la récolte.

-        avoir plus de 10 6 levures / ml.

    S’il n’y a pas assez de levures, on peut faire un levurage : ajout de levure qu’on aura acheté sous forme de levures sèches actives.

-        ne pas avoir trop de SO2.

[SO2]>10 g / hl = 100 mg / l -> blocage de l’activité des levures.

-        aération pour le démarrage (pression forte en bas de cuve).

-        température optimale entre 15 et 35°C.

-        pH optimal entre 2,8 et 4.

Comment mesure-t-on un stade de fermentation alcoolique ?

            On mesure la densité du moût par un «  pèse moût ».

            On part d’un moût qui a une densité de 1,080 et une concentration en sucre de 200 g / L. Lors de la fermentation alcoolique, il y a fabrication d’alcool dont la densité est inférieure à celle de l’eau (d alcool = 0,8). En fin de fermentation on a un vin de densité = 0,995kg / L.

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