Pour la population de levures, il faut :
- éviter les traitements, la pluie avant la récolte.
- avoir plus de 10 6 levures / ml.
S’il n’y a pas assez de levures, on peut faire un levurage : ajout de levure qu’on aura acheté sous forme de levures sèches actives.
- ne pas avoir trop de SO2.
[SO2]>10 g / hl = 100 mg / l -> blocage de l’activité des levures.
- aération pour le démarrage (pression forte en bas de cuve).
- température optimale entre 15 et 35°C.
- pH optimal entre 2,8 et 4.
Comment mesure-t-on un stade de fermentation alcoolique ?
On mesure la densité du moût par un « pèse moût ».
On part d’un moût qui a une densité de 1,080 et une concentration en sucre de 200 g / L. Lors de la fermentation alcoolique, il y a fabrication d’alcool dont la densité est inférieure à celle de l’eau (d alcool = 0,8). En fin de fermentation on a un vin de densité = 0,995kg / L.