Diminution de la concentration des substrats (2,10,11)
a / Diminution du poids du raisin.
La perte de poids des baies s’élève jusqu’à 60% du poids initial suite à une évaporation d’eau induite par l’altération de la pellicule du raisin par le champignon. Cette altération est liée à certaines activités enzymatiques de Botrytis cinerea qui s’attaque aux pectines de la paroi des cellules de la pellicule. En conséquence, les teneurs en pectines dans les moûts de raisin sont faibles à nulles.
b / Dégradation des sucres.
Pendant son développement, le Botrytis cinerea consomme une partie des sucres du raisin (jusqu’à 40%), le glucose de préférence au fructose.
c / Dégradation d’acides organiques.
L’action du Botrytis cinerea se traduit également par une dégradation des acides du raisin (en particulier les acides tartriques et maliques) induisant une forte baisse de l’acidité. Plus de 50% des acides disparaissent car ils sont brûlés par le champignon. L’acidité des moûts est donc diminuée. Néanmoins, il faut relativiser cette diminution compte tenu de la perte importante en eau du raisin.
d / Dégradation de la teneur en azote et en thiamine.
Botrytis cinerea prélève dans la baie l’azote nécessaire à son développement. Il s’agit essentiellement de l’azote ammoniacal mais aussi de l’azote organique. Concernant les vitamines du groupe B, la thiamine se trouve profondément dégradée. Par conséquent, le moût est carencé en éléments indispensables au bon déroulement de la fermentation alcoolique.