Influence de la technique culturale (10)
a / Effeuillage:
Fin juillet début de l'effeuillage qui consiste à enlever les feuilles de vignes devant les grappes de raisins, pour permettre à celles-ci de voir le soleil et de recevoir début septembre le fameux brouillard d'automne, qui apporte la pourriture sur les grains.
b / Vendange:
Vers la troisième semaine de septembre, débutent les vendanges. Le ramassage du raisin se fait à la main, et seulement les grains confits sont mis dans le panier. Il est indispensable de passer plusieurs fois dans toute la propriété pour ramasser toute la récolte, (entre quatre et cinq passages), sur une période d'un mois voire un mois et demi en fonction du temps.
c / Les méthodes équivalentes à l’action du botrytis: (11)
- La méthode du passérillage naturel:
Les raisins sont séchés avant d'être pressurés. (vins de paille et vins jaunes). Ils sont étendus sur des claies recouvertes de paille, et finissent par prendre l'aspect de raisins secs.. Ils sont ensuite pressés secs, le jus obtenu est particulièrement sucré.
- Les vendanges de glace:
Certaines régions connaissant des hivers rigoureux permettent d'avoir, certaines années, des gelées nocturnes dès les mois de novembre-décembre. C’est le cas en Autriche avec le Eiswein, en Allemagne et en nouvelle Colombie aux USA, où les grains sont récoltés et pressés gelés. Seuls les grains contenant une certaine quantité de sucres restent liquides et donnent un jus très concentré. Ces vins issus de vendanges de glaçe ne sont produits que certaines années ce qui les rend très honéreux.