Il vaut mieux partir avec des grappes entières.
Lors de l’utilisation de raisin blanc, on utilise la grappe entière car la rafle sert alors de drain lors du pressurage : le jus est mieux extrait car l’écoulement préférentielle s’effectue le long de la rafle. On obtient le jus avec moins de pression. Il est donc plus clair (obligatoire dans l’A.O.C. Champagne).
Avant le pressurage, on peut fouler le raisin, ce qui correspond à un éclatement de la baie. Cette opération peut être fait mécaniquement en utilisant un fouloir. Celui-ci permet aussi de séparer rafles et baies.
Les étapes de foulage et de pressurage se retrouvent dans 90 % des vendanges en blanc.
Il existe une méthode australienne et américaine qui s’appelle « Skin Contact », elle consiste en un erraflage suivi de macération avec les peaux à froid (<15°C) sur des temps très courts (24 H). L’intérêt de cette méthode c’est qu'elle permet d’extraire les arômes contenus sur la peau et les composés phénoliques. On obtient des vins plus jaunes mais il y a un risque d’oxydation plus important.
Méthodes de clarification :
- enzymes pectolytiques
- centrifugation
- collage par la bentonite (argile en feuillet) : fixation de protéines entre les feuillets
La fermentation se fait seulement dans le jus « en clair », le plus souvent dans des cuves de gros volumes.
Rq : En fût, on peut faire un élevage sur lie : les levures qui se déposent et leurs lyses donnent au vin plus de gras, plus de rond et plus de caractères aromatiques (pain grillé ...).
Choix de la fermentation malo-lactique:
Si on veut un vin acide, aromatique, vif, on bloque la deuxième fermentation.
Si on veut un vin de garde, on réalise toujours la deuxième fermentation. Sinon il y a risque de déclenchement dans la bouteille.
Pour bloquer la fermentation malo-lactique on ajoute du SO2 et on soutire ( séparer le vin de la lie).
On réalise la mise en bouteille après un traitement contre la précipitation tartrique (pour les vins qui voyagent) et une filtration.
Si on fait un élevage sur lie, on laisse faire la fermentation malo-lactique, on surveille que celle-ci ait bien lieu. Sinon on risque d’avoir du vinaigre ! Il y a oxydation et attaque des cellules.
Pour finir la fermentation malo-lactique, il faut faire un soutirage et un sulfitage. Avant la mise en bouteille on peut passer par une période d’élevage en fût de 9 à 18 mois. Ainsi il passe un hiver, ce qui évite le traitement contre la précipitation du tartre. Le plus souvent, les vins sont mis en fûts après la fermentation pour augmenter l’influence du bois.